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太鼓判 10+ おいしい!

森のキノコのテリーヌ

14回 おいしい

本格的なソースは、まさにお店の味。

森のキノコのテリーヌ
特集
調理時間
レシピ制作: 
材料 ( 9cm×14cmテリーヌ型 1 本分

<テリーヌベース>

  ホタテ(貝柱)50g
  生クリーム30ml
  パン粉(細)大さじ2
  玉ネギ小さじ1強
  バター適量
  マッシュポテトジャガイモ中1個分
  卵白小さじ1強
  塩コショウ少々
  小麦粉適量
  オリーブ油適量
キノコ150g(シメジ、マッシュルーム、シイタケ、 マイタケなどお好みの物、 ソテーしておく)
  バター適量

<飾り用サラダ>

  ベビーリーフ適量
  プチトマト適量
  ギンナン(水煮)適量
  (甘露煮)適量

<ドレッシング>

  ディジョンマスタード小さじ1/2強
  塩コショウ少々
  15ml

<マデラ酒ソース>

  マデラ酒80ml
  フォンドボー(缶)1缶(290ml)
  バター10g

作り方

  1. 1

    玉ネギを細かいみじん切りにし、バターを熱したフライパンで炒める。

  2. 2

    ウナギ蒲焼きはひとくち大に切り、薄く小麦粉をまぶしてオリーブ油で焼き、冷ましておく。

  3. 3

    フライパンを熱してバターを溶かし、強火でキノコ類を炒める。

  4. 4

    <テリーヌベース>を作る。ホタテをフードプロセッサーでかくはんし、ピューレ状になったらボウルに移し、ボウルを氷で冷やしながら、卵白、マッシュポテト、パン粉、(1)の玉ネギ、生クリーム、塩コショウを加えて混ぜ合わせる。

  5. 5

    (4)のボウルに(2)と(3)(飾り用に少し残す)を加え、混ぜ合わせる。

  6. 6

    テリーヌ型にクッキングシートを敷き、ベーコンを貼り付け、(5)を入れてベーコンで包む。

  7. 7

    160℃に予熱しておいたオーブンで40分湯せん焼きをする。

  8. 8

    <マデラ酒ソース>を作る。鍋にマデラ酒を入れて火にかけ、マデラ酒がほとんど残らない状態まで煮詰まったらフォンドボーを加え、さらに煮詰める。トロミがでてきたら、バターを加えて混ぜながら溶かし、火を止める。

  9. 9

    <ドレッシング>の材料を混ぜ合わせる。

  10. 10

    (7)が冷めたら8等分に切り分け、分量外の小麦粉をつけて、熱したフライパンにオリーブ油を入れて軽く焼く。

  11. 11

    皿にテリーヌを盛りつけ、<マデラ酒ソース>をかける。周りに<飾り用サラダ>、(3)のソテーしたキノコを飾り、<ドレッシング>をかける。

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橋本 敦子
レシピ制作 橋本 敦子

料理家
大学在学中に土井勝料理学校師範科を卒業。調理師資格を取得、有名シェフに師事。現在は料理、お菓子作りの講師としても活躍。

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