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シャルロット

甘過ぎないババロアとベリーの酸味がGOOD!

シャルロット
特集
調理時間
レシピ制作: 
材料 ( 直径15cmのセルクル 1 台分

<ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール>

  卵黄60g
  卵白120g
  薄力粉68g
  粉糖適量

<バニラのババロア>

  卵黄3個
  牛乳150ml
  板ゼラチン3.5g
  生クリーム150ml

<シロップ>

  100ml
  キルシュ10ml

<フランボワーズのジュレ>

  フランボワーズ(冷凍)70g
  粉糖8~10g
  板ゼラチン0.5g

<中に入れるフルーツ>

  赤い実のフルーツ(冷凍ミックス)60g
  粉糖適量
  キルシュ適量

<上に飾るフルーツ>

  イチゴ10粒
粉糖適量

下準備

  • 卵は室温に戻しておく。

  • 薄力粉は3回振るっておく。

  • 冷凍の赤い実のフルーツは粉糖とキルシュをまぶしておく。

  • オーブンを200℃、15分で予熱をしておく。

  • 板ゼラチンは氷水に浸してふやかしておく。

  • <シロップ>を作り、冷ましておく。

作り方

  1. 1

    <ビスキュイ>を作る。卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。

  2. 2

    卵白にグラニュー糖を数回に分け入れ、メレンゲを作る。

  3. 3

    1に2の1/3量を加えて混ぜ、薄力粉を振るい入れて混ぜる。残りのメレンゲを加えて混ぜ、絞り袋に入れる。

  4. 4

    クッキングシートを敷いた天板に3の生地を側面用に7cmの長さの棒状に平行に絞る。底用に直径15cmの渦巻き状に絞り出す。

  5. 5

    表面に粉糖を振り、溶けたらもう一度振る。200℃のオーブンで10~15分焼く。

  6. 6

    <バニラのババロア>を作る。鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて沸騰直前まで火にかける。

  7. 7

    卵黄をボウルに入れてほぐし、グラニュー糖を加え白っぽくなるまで混ぜる。

  8. 8

    7に6の牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻し入れ弱火にかけ83℃まで温める。

  9. 9

    ふやかしたゼラチンを加え混ぜ、裏ごしてボウルを氷水にあてて冷やす。

  10. 10

    生クリームを泡立てる。(すくうとたらりと落ちる程度)生クリームを9のボウルにひとすくい入れ混ぜ、10のボウルに戻し混ぜる。

  11. 11

    <フランボワーズのジュレ>を作る。フランボワーズをフードプロセッサーにかけてこし、40~50gのピューレ状にして粉糖を加えて混ぜる。

  12. 12

    11の一部を小鍋に入れて温め、戻したゼラチンを加え11に戻し入れる。

  13. 13

    セルクルの側面と底に5のビスキュイを敷き、<シロップ>をハケで塗り、<バニラのババロア>を半分の高さまで入れ、赤い実のフルーツを一面に散らし、残りの<バニラのババロア>を流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。

  14. 14

    固まったら表面に<フランボワーズジュレ>を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

  15. 15

    表面が固まったら上にフランボワーズ、ブルーベリー、イチゴで飾り付け、お好みで粉糖を振る。側面にリボンを結ぶ。

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井手田 幸
レシピ制作 井手田 幸

( ブログ

パティシエール
パリのル・コルトンブルーで学び、3ツ星レストランでスタージュ後、現在は「le bonheur」として活動している。

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