ゴーヤは縦半分に切って、スプーンで種とワタを取り除く。幅7~8mmの半月切りにして分量外の塩でもみ、水分が出てきたら水洗いして軽く絞る。
鍋に(1)のゴーヤ、黒砂糖とひたひたより少なめの分量外の水を加える。水分がほぼなくなるまで強めの中火でアクを取りながら、焦がさないように煮る。
グラニュー糖をからめてでき上がり。