1
＜ビスケ生地＞を作る。ボウルにバターと全卵、砂糖を入れ、泡立て器(電動でも可)で白っぽくなるまで混ぜ、レモン汁とレモンの皮すりおろしを入れて混ぜる。
2
薄力粉を1のボウルに2～3回に分けてふるい入れ、さっくりとこねないように混ぜ合わせる。粉っぽさが無くなる程度にまとめる。
3
ラップに包み、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。ビスケ生地はいろいろなタイプのバリエーションがあります。薄力粉の分量の一部をアーモンドプードルにしたり(4割位が目安です)、レモンの代わりに、ラム酒、バニラエッセンス、メロンエッセンスなどを加えても美味しくできます。また、バターをショートニングに変えると、サックリ感が増します。
4
ボウルに強力粉を入れ、砂糖、イースト、塩、スキムミルクをそれぞれ端に分けて置き、全卵は粉の真ん中にくぼみを空けて入れる。イーストに向かってぬるま湯を注ぐ。
5
木ベラで手早く混ぜる。
6
まとまったら、カードで台の上に出し、少しこねて粉気をなくす。
7
バターを細かくちぎって生地の上に置き、擦り込むようにこねる。(最初は手の平の部分を使ってこねると油分が生地に入っていきやすい)生地がまとまってきたらこね終わり。(少し柔らかめの生地です)
8
生地の一部をたぐってのばし、グルテン膜ができて向こう側が透けて見えるくらいになったらこね上がり。最後に内側へ向かって左右2回ずつこねて水分を調整する。(水分を調整できた後の生地は、少し柔らかくなります)こねあがった生地は、水分が生地全体に行きわたり、ふんわりとしている状態が理想です。手でたぐって、薄くグルテンの膜ができても生地にうまく水分が行き渡っていない場合があります。そこで、最後にそれを補うために、内側に向かって左右にこねてあげます。そうすることによって、たとえこねている時に上手に水分が行きわたっていなくても、ここで調整することができ、ふんわりとした、よい生地になります。
9
表面を丸くまとめ、閉じ目を下にしてボウルに入れ、ラップをして生地が2～2.5倍にふくれるまで一次発酵させる。(30℃、25～40分)
10
指に粉をつけて生地に指し、生地が戻ってこなければ一次発酵終了。手の甲で生地を軽く押して、ガスを抜く。
11
生地全体の量を量り、6分割する。
12
分割によって傷めた生地をなめらかにする為、丸め直す。手をクマデのようにして円を描くように4～5回転がし、丸くする。
13
閉じ目を下にして置き、硬く絞ったぬれ布巾をかけて生地を休ませる。(ベンチタイム、10～15分)
14
ベンチタイムの間に、上にかぶせるビスケ生地の準備をしておく。冷蔵庫からビスケ生地を出し、6分割する。直径8cmくらい(生地の発酵による)に丸く伸ばす。成形の間も生地が乾かないように、ぬれ布巾をかぶせておく。
15
ベンチタイムが終わった生地に霧吹きで軽く霧を吹き、ビスケ生地をかぶせて丸める。
16
ビスケ生地の上から霧を吹いてグラニュー糖をまぶしつけ、オーブンシートをひいた天板に置く。
17
カードで編み目の模様をつける。
18
固く絞ったぬれ布巾をかけて最終発酵させる。(30℃、30分)
19
200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、10～12分焼く。