京野菜・万願寺唐辛子をつかった揚げ物
<小芋の合わせだし>
<具>
万願寺の緑、赤共に切り離さないように縦に切り込みを入れて種を取り、水洗いして水気を拭き取る。レンコンの薄切りは水に放っておく。鍋に水気をきって水洗いした、小芋と<小芋のあわせだし>を入れて強火にかけ、煮立てば落とし蓋をして火を少し弱め、煮汁が少なくなるまで煮込み、落とし蓋を取りそのまま冷ます。
<具>のむきエビは背ワタを取って塩水でサッと洗い、水気を拭き取り包丁で粗めにたたき刻む。
ボウルに豚ひき肉、エビ、酒、砂糖、刻んだアンチョビ、コショウを加え粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、片栗粉を加え更によく混ぜ、最後に枝豆、卵白を加え混ぜ合わせる。
万願寺の内側に薄く小麦粉を振り、3を詰める。
片栗粉大2、水大2を混ぜ合わせた水溶き片栗に通し、170℃の揚げ油に入れ、中まで火が通れば油をきる。
続けて、レンコンの水気を拭き取り片栗粉を薄くつけ、揚げ油に入れてカリッと揚げる。小芋の汁気を軽く押さえて片栗粉をからめて、油に入れてサクッと揚げる。万願寺を食べやすい大きさに切って器に盛り、レンコン、小芋を盛り合わせ、青ユズを添える。
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