おからは見た目が素朴だからこそ、食べたときのいろんな食感と旨味、彩りも大切。美味しさのためには少し手をかけてつくりたいもの。
<煮汁>
おからは目の細かい布巾に包んで水で軽く洗い、固く絞って水切りをする。
ゴボウはたわしで水洗いし、縦に4~5本切り込みを入れ細かいささがきにして水に放ち、何回か水を替えてアク抜きしザルに上げる。
ニンジンは皮をむき、サツマイモは皮ごときれいに水洗いし、1.5cm長さの細切りにする。サツマイモは水につけざるに上げる。
レンコンは皮をむき細かく刻み水に放ってザルに上げ、油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分に切り、横に薄切りにする。
ショウガは皮をむき、細かいみじん切りにする。シメジは石づきを切り落とし、1cm角位に刻む。
干しシイタケはぬるま湯150mlで柔らかく戻し、石づきを落とし1cm角に切る。(戻し汁は150mlを取っておく)具はできるだけ同じ大きさに切ると、きれいに美味しく仕上がります。
鍋に<煮汁>、ゴボウ、ニンジン、サツマイモ、レンコン、シメジ、油揚げ、干しシイタケを入れて強火にかけ、煮立てばショウガを加え、再び煮立てば火を止める。煮汁と具に分けておく。
中華鍋にサラダ油を熱し、おからを焦がさないように木ベラで混ぜながら、弱火で5~6分間じっくり炒める。
おからがサラッとしてくれば、7の煮汁を加えて炒めあわせる。おからがしっとりすれば7の具も加えて弱火で更に5~6分炒め合わせる。
刻みネギを加え、更に1~2分炒めて火を止める。
・油揚げ以外に、細かく刻んだイカ、鶏ひき肉等を使っても美味しく出来ますよ。
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・たくさん作って、パラパラするようなら牛乳を加えてしっとりさせ、一口大にまとめ、小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ170℃の揚げ油でおからコロッケにしても美味しいですよ!お肉好きさんには、ひき肉2:おから1を混ぜ合わせて種にし、ハンバーグにしても美味しいです。
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