<下味>
<合わせダレ>
新ゴボウはたわしできれいに水洗いし、ささがきにして水に放ち、あく抜きをしてザルに上げる。
牛薄切り肉は3~4cmの長さに切り<下味>をからめる。
玉ネギは根元を三角に切り落とし、縦5mm幅に切る。
レタスはせん切りにし、冷水に放ってパリッとすればザルに上げ、しっかり水気を切る。
ミツバは水洗いし根元を切り落とし、3~4cmの長さに切って、レタスと合わせる。
絹ごし豆腐はサッと水洗いし、水気を切って4つに切り、器に入れる。
<合わせダレ>を混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れておく。
ここでの柑橘汁は、冬に絞り冷凍しておいたダイダイの絞り汁を使っています。
揚げ油を170℃に予熱する。
玉ネギに薄く小麦粉をからめ、牛肉にも薄く小麦粉をつける。
玉ネギを揚げ油に加え、揚げあがれば油を切る。続けて水気を拭き取ったゴボウを加え、カリッと揚がれば油を切って、牛肉も揚げる。
絹ごし豆腐にレタス、ミツバを盛り、玉ネギ、牛肉を盛り合わせ、揚げ新ゴボウを山高に盛る。食べる直前に<合わせダレ>をかける。
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