ソムリエが教える簡単リッチ飯 パレルモ風カポナータ

下準備

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  タコは2cm角に切る。

  パレルモ風のキモである「タコ」は「足先が映える」ので大事な足先は少し長めにカット。それ以外は足の付け根に切り込みを入れます。

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  ニンニクは上下を落として皮をむき、縦に半分に切る。芯は取り除く。断面を下にし、包丁の背で平らにつぶす。

  芯は残すと焦げやすいです。ニンニクは潰すことで香りが出やすくなります。オリーブ油に香りを移すことでその後にソテーしたものに風味が増します。

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  玉ネギは芯を取り、頭を落として皮をむく。縦に半分にカットし、外側3枚ほどと内側とをバラす。

  半割りのままカットすると、大きさに差ができてしまい、ソテーした時に細かい物から焦げていきます。また煮込などでは細かいものが溶けてしまいソースが濁ります。今回は玉ネギの外側だけを使ってサイズを整えます。具材は極力ですが大きさを揃えることで食感や口当たりが整います。味だけでなくここも美味しさにつながるポイントです。野菜炒めなどでは特に大きな差が出ますので、食材カットの大きさにこだわってみてください。完成時、盛り付け時の見栄えも変わります。

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  セロリは両側のエッジと真ん中あたりの筋をピーラーでむき、斜め2cm幅に切る。

  この斜めカットが盛り付け時に立体感を作りやすく、見た目も美味しそうになります。

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  ズッキーニは頭とヘタを取り、縦に4等分に切る。種が多いようなら包丁を寝かして削ぎ落とし、2cm幅に切る。

  種の部分は煮崩れしますし、水が出るので。面取り的な効果もあります。大きさによりますが2cmほどに切りそろえると1本を8等分くらいでしょうか。

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  パプリカは溝に沿って4等分に切る。ワタを取り除いたらそれぞれ縦2等分に切り、90°回転させて8等分に切る。

  硬さはほぼ同じなので色は分けても分けなくてもOKです。パプリカもピーマンも、溝の内側にそってワタが付いています。そこを上手く4つにカットすることにより、タネやワタの処理が格段に楽に、そして綺麗に処理できます。

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  ナスは2cm幅の輪切りにする。ボウルに塩(小さじ1程度、分量外)と水を合わせ、ナスをつけ、ペーパータオルをかぶせる。10分程したらペーパータオルでしっかりと水気を取る。

  ナスは乱切りにすると加熱時に溶けて煮崩れします。皮を残して輪切りにすれば、皮が身をしっかり囲ってくれるので、ナスの最大の楽しみ「トロッと感」を満喫できます。実はカポナータは「ナスが主役らしい」。ナスはとにかく「ヘタに付いているトゲ」に注意。結構細くて手に刺さったまま残ると、テンション下がります。真ん中辺りを摘んでトゲのある頭を切り落とし、クルッと180°回転。今度はお尻の先をカット。塩水に浸すことによりアクが抜け、加熱前の変色を防ぎ、また過熱後の発色をよくします。

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  オリーブは色分けしなくても良い。

  すみません、ただの「計量映え」でした。自己満足。でもお料理に自己満大事かと。

• ケイパーとケイパーの漬け汁を計り、合わせておく。

  ケイパーお好きな方は増量してください。私は大好きなのでいつもたくさん入れちゃいます。漬け汁は塩味のあるビネガーです。ケイパーの香りもついていますので調味料としても優秀です。僕は「ケッパービネガー」と呼んでいて、パスタの味付けなどでも使用しています。酸味と塩味を補ってくれるので、使わない手はないかと。

• レーズンと白ワインをあわせておく。

  レーズンを使うのはラタトゥイユとの1番大きい違いです。更にはカポナータの中でもシチリア特有かも。白ワインも同じ器に計量することで、程よくふやかすことができます。一石二鳥。

• アンチョビを準備する。

  アンチョビフィレは混ぜればすぐに溶けるのでカット不要。今回は料理のコクと全体の塩味のはアンチョビでコントロールします。

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  水煮トマトは、ザルとボウルを重ねた「ザルボウル」に空ける。ホールトマトを一つずつ手に取り、簡単にほぐしながら、固いヘタや芯、タネを取り除く。

  でもタネ取りは大変なので無視してもOK。気になり出すとキリが無いので…。ホールトマト缶はまず先にラベルを剥がす。職場としてのキッチンでちゃんと分別しないと、先輩にめっちゃ怒られます。現代人のマナーとしても大切。蓋を開けてからだと中身をたらしたり、手が汚れたり不都合が多いので、先に剥がしましょう。そして蓋は取り切らず最後は残して下さい。意地になって取ろうとすると、確実にトマトがはねます。服、その他が汚れます。これはかなりテンション下がるポイント。回避すべし。

• 寿司酢を準備する。

  寿司酢は個別に容器へ計量しても良し、トマトの器に合わせて計量しても良し。入れるタイミングが同じです。すみません、これも「計量映え」で自己満でした。

• オリーブ油を準備する。

  オリーブ油はソテー用です。その都度で計量してもそれほど手こずらないと思います。事前に大さじ1と大さじ3に分けるなら、もちろん楽は楽。

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  ＜盛り付け用＞のイタリアンパセリのカットはカポナータ完成後でもOK。

  イタパセは乾燥してしまいますし、香りも飛んでしまうので、カットはカポナータ完成後でも良し。ユズ皮はフレッシュだと尚良しですが乾燥物が扱いやすいです。スーパーのスパイスコーナーによくあります。