1本アナゴの大葉ベニエ&フレッシュ野菜
和のハーブ、大葉の優しい風味をプラスしたベニエと、生のままのフレッシュな夏野菜の盛り合わせです。
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作り方
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1
アナゴは水洗いし、水気を拭き取る。万願寺唐辛子は 縦半分に切る。<すり身魚介>のエビは殻と背ワタを取り、ホタテと共に粗みじん切りにし、他の材料と混ぜ合わせて万願寺唐辛子に詰める。レモンは3~4つに切る。揚げ油を170℃に予熱し始める。
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2
<衣>を作る。卵白はボウルに入れ、泡立て器でしっかり角が立つまで泡立てる。別のボウルに卵黄、オリーブ油、塩コショウを混ぜ合わせ、炭酸水を加える。
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3
全体に混ざったら小麦粉を加え、サッと混ぜ合わせる。泡立てた卵白の半量を加えて混ぜ合わせ、さらに残りの卵白を加えてサックリ混ぜ合わせ、大葉を混ぜる。
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4
アナゴ、万願寺唐辛子は<衣>を通し、170℃の揚げ油に入れ、薄いキツネ色になるまで揚げて油をきる。<フレッシュ野菜>は大胆に大きめに切って冷やしておく。
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5
器にベニエと<フレッシュ野菜>、レモンを盛り合わせる。<ショウガじょうゆ>の材料を混ぜ合せて別の器に入れ、ミルびき岩塩も器に入れて添える。
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