ペルー・クスコ【MIL】（ミル）～ヒトサラ編集長の編集後記　第78回

【MIL】は標高約3700メートルのアンデス山中にあり、インカ帝国の農業試験場だったと言われるモライ遺跡に隣接しています。一面に高山植物の咲き乱れる美しいところです。【MIL】のスタッフはそこで現地のコミュニティと共同で作物を育てたり、先住民の伝統を生かした料理の研究等をしています。

朝9時半に来るように言われ、着くとまず簡単に施設の説明を受けます。それから2時間ほどかけて周辺をハイキングしながら、さまざまな植物や、この地のメイン食材となるじゃがいも、とうもろこしの利用方法から保存技術までのレクチャーを受けます。これがなかなか難しいのですが、面白い。

ちょうどお腹が空いたころにレストランに戻り、薬草を使ったカクテルでアペリティフをいただき、レストランへと案内されます。テーブルは7、8席あり、20人ほどが相応しいくらいの程よい広さ。

お料理は8皿出てきます。料理ごとに簡単な説明付きのカードが用意され、アルコールのペアリングをお願いした私には、そのアルコール飲料の生産地の標高が入ったカードが用意されました。

食材はすべてこのアンデスの山しばりで、お皿ごとにテーマが変わります。