カカオ豆から作る自家製チョコを使って…カカオをとことん楽しむチョコレートケーキ
2024年3月21日 21:00
スイーツライターのchicoさんがおすすめスイーツを紹介する「お菓子な宝物」。今回は『LA BASE de Chez Lui』(ラ・バーズ・ドゥ・シェ・リュイ)のタルトオショコラとエピスです。
「カカオって無限なんです」。にこにこと話すのは、『LA BASE de Chez Lui』のシェフショコラティエ、酒井將駄さん。ショコラの名手、水野直己シェフの『洋菓子マウンテン』でスーシェフを務めた彼のショコラ使いは、しっかり軸がありつつ自在。プチガトーは全て、カカオ豆から作る自家製チョコレートを使う。ビーン・トゥ・バーらしいカカオの個性を味わうなら、まずは「タルトオショコラ」を。「全パーツにペルー産カカオのチョコを使いつつ、ムースはビターとミルクをブレンドしてまろやかに、下のクリームはビターのみでどっしりさせます」。空気をたっぷり含ませたムースは舌にすっと軽く溶け、ペルー産特有のフローラルな香りがふわり。クリームはレーズンのように芳醇で濃密なカカオ感。バランスの妙でチョコ尽くしでも重くなく、カカオをとことん楽しませる。
「エピス」はまた違うアプローチ。ヘーゼルナッツクリームにスパイス香るホワイトチョコのガナッシュを薄く重ねて。
「カカオって無限なんです」。にこにこと話すのは、『LA BASE de Chez Lui』のシェフショコラティエ、酒井將駄さん。ショコラの名手、水野直己シェフの『洋菓子マウンテン』でスーシェフを務めた彼のショコラ使いは、しっかり軸がありつつ自在。プチガトーは全て、カカオ豆から作る自家製チョコレートを使う。ビーン・トゥ・バーらしいカカオの個性を味わうなら、まずは「タルトオショコラ」を。「全パーツにペルー産カカオのチョコを使いつつ、ムースはビターとミルクをブレンドしてまろやかに、下のクリームはビターのみでどっしりさせます」。空気をたっぷり含ませたムースは舌にすっと軽く溶け、ペルー産特有のフローラルな香りがふわり。クリームはレーズンのように芳醇で濃密なカカオ感。バランスの妙でチョコ尽くしでも重くなく、カカオをとことん楽しませる。
「エピス」はまた違うアプローチ。ヘーゼルナッツクリームにスパイス香るホワイトチョコのガナッシュを薄く重ねて。
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