特別な日は、銀座で極上ワインと華やかなフレンチを【ル・シーニュ】｜銀座・東京

付け合わせは、‟和食からヒントを得た”というごぼうを煮たものと、ごぼうでつくった団子。団子は【日本料理晴山】に食べにいったとき‟美味しくて感動したもので、山本晴彦シェフに作り方を教えてもらって、早速料理に取り入れたものだそう。この組み合わせが実によく合う。

上野さんの柔軟で、‟料理をつくるのが楽しくてしかたない”という気持ちが一皿ごとに伝わってくる。そして、そこに、短編小説のような料理名が、ワクワクした高揚感をゲストに伝えてくれるのだ。

偶然から誕生した、トリュフが雪のように積もるアイスクリーム

デザートの『黒雪』にふりかけられるフローズン・トリュフ。その大きさは圧巻！フランスからオーストラリアまで、その時期によって上質なトリュフがとれるところから仕入れる。

軽井沢時代からのスペシャリテ『黒雪』は、そんな自由で料理を楽しんでいる上野さんを象徴する料理かもしれない。

このスペシャリテは偶然の産物だったという。冬が厳しい軽井沢。ある日、食材庫に行ってみたら、黒トリュフが凍ってしまっていた。凍ったトリュフは、どんな風になってしまっているのだろう？と疑問に思った上野さんは、まずスライスして食べてみた。