ボウルに強力粉、全粒粉、砂糖、塩を入れ、よく混ぜ合わせる。

粉の真ん中にくぼみを作り、その中にイーストを入れる。ぬるま湯を少量加え、指でイーストをすりあわせるようにして溶かし、残りのぬるま湯とショートニングも加える。

くぼみのまわりの粉をくずすようにして混ぜ合わせていく。

粉気がなくなったら、生地を台に移し、手のひらでこすりつけながらこねる。生地に弾力が出始めたら、ひとまとめにして台にたたきつける。

生地がなめらかになったら、甘栗とクルミを加え、生地をのばしては折りたたみながら、やさしく混ぜ込む。

まんべんなく混ざったら、表面を張らせるようにきれいに丸める。

丸めた生地をボウルに入れ、ラップをかける。温かい所において一次発酵させる(40〜60分)。

生地が約2倍の大きさに膨らんだら、一次発酵終了。

膨らんだ生地をカードですくって台に取り出し、軽く押さえてガスを抜く。

生地を6等分にする。表面を張らせるようにして丸める。

生地にかたく絞った布巾をかけ、室温で休ませる(10分)。

生地を手のひらにのせて軽く押さえながらガスを抜く。表面を張らせるようにきれいに丸め、底の合わせ目をつまんでしっかりと閉じる。

閉じ目を下にして、オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて生地を並べる。

生地に固く絞った布巾をかけ、温かい所において二次発酵させる(約30分)。

生地が約2倍に膨らんだら、二次発酵終了。

仕上げ用の全粒粉を振り、ナイフで十字の切り込みを入れる。

210℃に予熱しておいたオーブンに入れ焼く(約15分)。焼き上がったら、クーラーにのせて粗熱を取る。
※ここではガスオーブンを使用しています。オーブンにより、温度差や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。目安として小型の電気オーブンの場合、レシピより10〜20℃高い設定にして下さい。