Ristorante Due @シェフの美学を味わう

2019年11月6日


神戸・三宮「Ristorante Due」



木下憲幸シェフのクリエーションを、じっくり愉しませて頂く夜。

●大間、瀬戸赤雲丹 丹波の黒枝豆 蟹 柚子



2種の雲丹を米サラダ仕立てに。
雲丹の濃厚かつクリアな風味が、酸味を利かせた米、黒枝豆のホコホコとしたテクスチャーと和音を奏でる。
毛蟹は柚子の酸味を利かせたすっきりとしたジュレで。ジュレの清々しさにより、毛蟹の濃厚な甘みがぐっと持ち上がる。のっけからハート鷲掴みにされるやん(笑)


●キノコ トリュフ フォアグラ



柿の葉の上。チップスに挟まれているのは西京味噌を忍ばせたフォアグラのテリーヌと黒トリュフ。サクッと軽やか、フォアグラと西京味噌、異なる甘みが心地いい。黒トリュフの香りの余韻、堪らん。
キノコのスープ、熱々。いいね。トリュフ風味のミルクの泡は優しく、スープにはシメジ・ポルチーニ・ジロール茸の旨み凝縮。



「Macvin du Jura Rose / Domaine de la Borde」と。
ピノ主体、甘やかなニュアンスがチップスの甘み、スープの繊細な香りとピタリ。


●直送 鰹 イクラソース 山わさび インカのめざめ



夕方、高知から届いたばかりの鰹はピンピン!厚みあり脂のりすこぶるいい。そこに、自家製イクラ漬けを裏ごししたソースの優しい塩味、旨みが寄り添う。山わさび、花穂紫蘇のアクセントもいいね。
そのサイドには、オクラの花、ピクルス仕立てのハーブ。インカのめざめのソース、その甘みとハーブの香りが優しく語りかける。



おまかせのワインペアリングに身を委ねて。


●GV鮑 焼き茄子 肝ソース



GVとは減圧加熱調理器「ガストロバック」。木下シェフといえばの技のひとつ。鮑の煮汁をGVで、再び鮑に戻したのだろう。鮑そのものの味が、じつに濃厚。



その下には、焼き茄子、さらには肝ソースを纏ったビーフンが隠れていた。パスタでなく、米の風味を生かした透明感あるビーフンというのがポイントやね。鮑の凛とした存在感が浮かび上がり、その旨みが染みたビーフンの味わい深さったら。福井の地辛子で漬け込んだ焼き茄子、トップの芽ネギがリズム感を生み出してたね。



コク深いパンだ。


●ノドグロ ズッパ・ディ・ペッシェ



ノドグロは、ホロッと繊細。クリアな脂がサラリ蕩けゆく。魚のスープ「ズッパ・ディ・ペッシェ」は凝縮感ある味わいながら、余韻にフレッシュなニュアンスもあり、バランスすごくいい。



「菊鹿 シャルドネ NV/熊本ワイン」なかなかの凝縮感。


●鰻 トマト 山椒 マジョラム



「imafun(イマフン)」の千葉県産イタリア硬質小麦を使った自家製タリオリーニとは、テンション上がる!鰻の風味、マジョラムの甘みや、メキシコ産唐辛子などで奥行きをもたせたソースが絡む。「Bourgogne Blanc Les Vaux 2017/Butterfield」と共に。




コースの前半、目の前にどーんと登場してたそれはくまもと黒毛和牛「和王」イチボ 雌36ヶ月

●“和王” トリュフ ポルチーニ



肉の塊を炭火で2時間。その和王・イチボは、ソテーしたポルチーニ、茹でた静岡産 生落花生の上で凛と佇みトリュフを纏っている。



表面のメイラードな香ばしさに続き、断面は、しっとり艶やか。深い旨みが口中に迸りトリュフ、ポルチーニや生落花生、それらの香りのハーモニーが堪んない。
肉料理専用に天日干させたというアンコールペッパーなど薬味をつけ味わいの広がりも楽しんだ。



イタリア・ロンバルディア州「Buttafuoco Storico/giorgi」重厚感ありつつも、華やかなニュアンス。そして香りの余韻、長い。


●松茸 ホッキ貝 米



魚介だしのクリアな旨み、松茸の香りにホッとする。和素材を用いながら、そのテクスチャーや味わいの広がりなどをもって着地点はイタリアなのだ。


●ソーテルヌ ベビーパーシモン アマレット



岐阜産のひとくちサイズの柿「ベビーパーシモン」のジェラートは柿そのものの質朴な甘みすごいね。左にはアマレットのブランマンジェ。シャインマスカットとソーテルヌのジュレで、高貴な香りを醸し出していた。


木下シェフによるクリエーション。そこには彼が現地イタリアで培った技、イタリアならではの食のレジョナーレがありながら、日本人としての感性を軸にした味と技が随所に。
「オリーブ油よりも昆布だしの出番が多いリストランテ。さらには太白胡麻油まで」とシェフはいう。だけど和に傾くのではない。洗練系・オリジナリティー光る皿の数々に、一貫した美学を感じた。
素晴らしく有意義なひとときを、ありがとうございました



「Ristorante Due」(リストランテ ドゥエ)
神戸市中央区中山手通1-25-6 ラ・ドルレイ神戸三宮ビル6F
078-221-2266
open :18:00〜21:00最終入店
close:日曜、月2回不定休
http://ristorante-due.jp/
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