mucu 新屋食堂

2019年11月3日


大阪・靱公園「mucu 新屋食堂」。



2019年2月にオープンした、新屋信幸シェフのお店。
料理専門誌のS編集長と、念願の訪問だ。新屋シェフとの再会、嬉しい。



クリストフルのカトラリーセットが煌めく。
内装はもちろん、什器やカトラリーのセレクトに至るまで目に飛び込むものすべてが、センスいいの。映画に出てくる館に迷い込んだかのような、独創的な世界が広がる。



RMシャンパーニュ「Francois Billion」で乾杯
お料理は、月をテーマにおまかせで。

●タイナスマリネ タプナード 八丁ミソ 自家製スモークハム オリーブ 水ナス カンパリ大根



ゴルフボールサイズの“タイナス”は、小粒ながらジューシー。
タプナードと八丁ミソという組み合わせが独特。
水ナスと、カンパリに浸けた大根、とても爽やかにマッチ。


●フォアグラ マグレ鴨 いちじく ジュレドコアン ランティユ なると金時 ヨーグルト



これこれ!新屋さんのフォアグラテリーヌ!
どっしり感あって緻密ながらも、しっとり繊細。
舌の上にのせると、フォアグラの深いコク、自然な甘みがじわり広がり、軽やかに蕩けてゆく。
その清々しさたるや。もう食べ終えたくないくらい愛おしい。
マグレ鴨は香り高く、塩で脂の旨みが引き立っている。
ビネガーを煮詰めたソースやイチジクで、味わいに広がりが生まれ・・・




ランティユ(レンズ豆) なると金時 ヨーグルトはターメリックをほんのり効かせたエキゾティックな味わい。



オレンジワインのキュッと広がる旨み。うん、とめどなく進む。




「生瀬ヒュッテ(元 ブランジュリタケウチ)」のパン ド カンパーニュと共に。
新屋さんのお料理とタケウチさんのパン、揺るぎない相性やね。


●セップ茸 たまご エシャロット



セップは香りも味もいいねー。



トゥルンとしたたまごのテクスチャーにぷっくりジューシーなセップ茸。
食べ続けていたいなぁこれ。この潔さ、新屋シェフならではだな。



南アフリカより「Cuvee Clint 2017/Testalonga」じわじわ押し寄せるコク、エキス感、これクセになる。


●ハモ 梅大葉 玉ねぎブイヨン バジル 弓削牧場チーズ オクラソース



淡路島のハモしゃぶにみる組合せ(ハモ・玉ねぎ)が、シェフの手にかかるとこうなる。「ハモのつくねみたいやね、って和食料理人に言われました」と何とも自然体の新屋シェフ(笑)



その身には、細かく刻んだ梅や大葉を忍ばせていて、ハモの力強い旨みが、時折ふわっと軽やかに。
オニオンスープ、これが奥深いテイストなんだ。



「弓削牧場」のフロマージュ・フレを添えればすっと清新な風味に。


●コーベビーフ  2種調理 ラムシン クリ ニンジンマスタード ゴボウ マッシュルーム



何も足さないこの潔さ。新屋シェフらしい。



ラムシンは、すっと歯が入るやわらかさ。細かなサシから滲み出る甘みにヤラれた。



こちらは噛めば噛むほど広がる上品な旨み。
弾力がありながらきめは細かい。
ニンジンマスタードの優しい甘みとピリっとした辛味、いいアクセント。



クリの赤ワイン煮込み。ややしっかりとした繊維質ながら、ほろり崩れゆくやわらかさ。
肉のエキスとゴボウの風味が、互いを引き立てあっていた。


●プラム チョコレート シャインマスカット



どっしりとフランスを感じる、重厚なガトーショコラ。
心震える、どこまでも官能的な味わい。
余談だけど、このガトーショコラはフランス・ゲラン家に伝わるルセットだそう。
「 ゲラン家のガトーショコラを作り続けているのは 三谷さん(三谷青吾さん)と僕くらいじゃないかな」と新屋シェフ。
三谷青吾さん(レスプリ ミタニ・ア・ゲタリ)といえば、フランス・ゲラン家の専属料理人だったことでも有名。新屋シェフが“オーバカナル”でスーシェフを勤めていた当時、三谷さんはシェフだった。その繋がりにより味を継承したのだろう。「これからも作り続けたい」と、シェフはにこやかに話してくれた。



アスティエ・ド・ヴィラットの食器に見惚れてしまう。ハーブティーで〆となりました。

シンプルでありながら、食材の本質的な旨みを最大限に生かした料理の数々。そこには、新屋シェフにしかできない、削ぎ落とすなかの凄みがあった。
人気アパレルブランドのデザイナー・新屋さんの弟さんご夫婦とタッグを組む店づくり。目に入るものすべてが、唯一無二の空気を醸し出していたのでした。


「mucu 新屋食堂」
大阪市西区靭本町1-15-18
06-6447-1102
open :18:00〜20:30LO(日曜12:00〜14:30)
close:月曜・日曜夜
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