Comptoir Feu(コントワー・フー)

2019年10月14日


この日は、北新地「Comptoir Feu」へ。



「Grand Millesime Brut 2006」でシャン杯★
言うまでもないが、会員制・完全シークレットなレストラン。

●付き出し



オーストラリアのアスパラガスが主役。穂先はポワレに、軸はコシヒカリやハマグリのだしを用いてピュレに。透き通った甘みが、すーっと広がり10年もののボッタルガと、よもぎを練りこんだソースの異なる香りが響く。

●相模湾 イトヒキアジ(7.5kgもの)



歩シェフ曰く「1週間寝かしてあげて、厚めのカルパッチョにしました」。スッと歯が入り、とろ〜んと独特の質感。旨み、深いなぁ。新生姜漬け、岸和田の茄子のとろりとした質感、エシャロットやピマン・デスプレットがいい仕事してる。



「Santenay Premier Cru Clos des Mouches 2012/David Moreau」


●天草 ヒラメ(8kgもの)



ヒラメは1ヶ月熟成。フランスのボルディエを使った、ブール・ノワゼットのソースで。天理の寄せ湯葉、フレッシュトマトやエシャロット、ナンプラーやガルムなど各国の魚醤、タマリンド、チリ産チリペッパーを重ね「セビーチェ的感覚で」と歩シェフはニヤリ。ヒラメはムッチリ、ホロリ。驚く新食感で、複雑な味重ねがありながら、洗練された余韻を感じるの。


●新潟・頸城村(くびきむら)の新米、キャビア・ベルーガ



新潟「こしいぶき」の新米は、飯蒸しにしてブリーチーズをオン。愛媛の銀寄栗、静岡のカワリハツ(キノコ)、キャビア・ベルーガをどっさりと。



キャビア・ベルーガ容赦なし。大粒で美味。その旨みとブリーチーズとが共鳴。飯蒸しが全体をまぁるく包み込む。濃厚でいて、透き通った後味なのだ。


●春巻き



フランス産セップ茸、猪のダシで炊き上げた香港ビーフンを春巻きに。ザクッと小気味よく、これまた凝縮感ある味だこと。北海道の高濃度トマトを煮詰めたソースの、酸味とコク忍ばせた白トリュフの高貴な香りがハーモニーを奏でる。


●キハダマグロとネギのタルタル 青森 佐井村の海苔、ワサビのリゾット 



キハダは40kg。まったり上等なタルタルだこと!リゾットは海苔の香り高く、「ザラメや台湾黒酢でシャリのようなイメージ」。はぁ〜その発想に脱帽やわ。ここでしか味わえないネギトロ、的な。冷たいタルタルと、温かいリゾット、その温度差も素晴らしいの。


続く一品は●新潟 佐渡の松茸 あんかけ、ボタンエビ



あぁ艶やか。



ボタンエビは塩を振り、紹興酒でマリネし1週間熟成。炭火でさっと炙ったそれは、繊維が解けゆくかんじ。そして驚くほど濃厚。エビの殻がらとっただしと松茸を葛仕立てに。スダチの酸味がいい仕事してる。


●泉州ワタリガニ 気仙沼フカヒレ



ワタリガニの身、どっさり!



繊維太きフカヒレにワタリガニの押し迫る旨みが絡む。豆チや自家製辣油をほんのり効かせた味重ねが、上品で秀逸なのだ。




次のお料理に合わせ「Nuits Saint Georges 2008 Charles Noellat」をボトルで。


●ブルターニュ 仔鴨



このソースがまた熟考されてる。北海道の百合根「白銀」を150℃で2時間ロースト。新潟「鮎正宗」の酒粕、西京味噌、ゴルゴンゾーラや生クリームを合わせた。うっとりしそうな甘みと発酵の風味が鴨肉に絡みカンボジア産コショウのフルーティーな香りがアクセントとなってる。

魅惑のブツを





スリスリ、スリスリ・・・

●ヤタリン 徳島産アワビとその気ものソース エミリア=ロマーニャの白トリュフ



煮アワビはおろし金ですっている。煮た際にでたダシとアワビの肝を炊きソースとしタヤリンにたっぷり絡ませて。白トリュフの季節、到来。高貴な香りを撒き散らしつつねっとりまったり、濃厚な旨みが口中を占拠した。


極みの素材から、日本の小さな村の知られざる食材までを駆使し和洋中、あらゆる手法を大胆に重ね合わせ、他の追随を許さない料理へと昇華させる。「重ね合わせているのに、洗練された味わいになっている」とは同行者談。引き出しが多すぎる歩シェフのクリエーションに陶酔した夜でした☆


住所
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-1-41
06-6341-8133
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