鮨 おおが @マグロに照準を合わせ

2019年6月17日


過日、堺「鮨 おおが」へ。



主人の大賀伸一郎さんは、堺の名門「弥助」4代目であり本家の向かいにて独立したのは18年6月。今や予約困難といっても過言ではない一軒だ。
この日はフレンチの奇才シェフやスーパースターファーマー、美食なドクターたちと、休日満喫なひととき。先日は、鮨好きEd Sheeranもこの店へ訪れた。私たちが伺った日もそうだったが、各国の著名人やフーディーたちをも虜にしている。



ビールで乾杯☆ ジョグ後のカラダに、キューッと染み渡る。


おまかせコース1本。付き出しは



「ミル貝 このこ 鰹と昆布だしのジュレ」
各々の清々しい旨みが響き渡り、フキは食感楽しい。先月のひとときゆえ旬の時間差、ご了承を。


●淡路 ヒラメ



ねっとり舌に絡み、透き通った味わいを放つ。


●メジマグロ 皮目たたき



23kgものと少し小さめながら、スキッとした脂の旨みが、じわりと広がった。


●ホタルイカ



ぷっくぷく。一味唐辛子で旨み、ぐっと深く。


●アン肝もなか





サクッと齧れば、皮は軽やかで香ばしくアン肝の旨み、細かく叩いた奈良漬の旨みがハーモニーを奏でる。これは、、酒泥棒なおいしさ。


●赤貝 ウルイ ぬた和え



春味満載。あられの香ばしさがいいアクセント。



Champagneへとつづく。「JACQUESSON CUVEE 733 DEGORGEMENT TARDIF」成熟したブドウのコク深さ、上品な味わいの広がり、別次元。至福以外のなにものでもないねー。Pちゃんありがと。


●サクラマス つけ焼き



きめが細かく、口中でホロリほぐれつつ。桜の葉の香りがふうわりと。


●長崎・対馬ノドグロ



熱々のシャリと焼きたてのノドグロをしっかり混ぜて。
ぶわっと押し寄せる脂のコク、赤酢の旨みに、米の甘みが際立ってるなー。熱っ!と感じるくらい高い温度もいいね。素材の個性が勢いよく花開いた。



大賀さんの手元に、目が釘付け。そう。「おおが」といえばマグロ。日本一と称される、マグロ専門仲卸「やま幸」から届く選りすぐりの上物が、出番を待つ。


●伊豆半島 八丈島 本マグロ 赤身



温度低めなシャリにより、赤身の美しき酸と香りが開く。
シャリは、粒の大きさを揃えた富山産コシヒカリ古米に、赤酢、米酢などをブレンドしているとか。

●背トロ



同じく八丈島より。何とまぁ透き通った味わいだこと。

●スミイカ



シャリのスキッとした塩梅により、イカのクリアな甘みが引き立つ。


●春子鯛



温度低めのシャリと、浅い締め加減の春子鯛。じんわり高まる温度とともに、繊細な身の旨みを楽しんだ。


●金目鯛



背の部位。口中の温度で一瞬にして蕩け、シャリの端正な味わいにより、脂の旨みがぐっと持ち上がる。


●赤貝



旨みも香りも深い。


●車海老



高貴な甘みが押し寄せる。


●小柱 軍艦巻き



大粒の「大星」を指定して入れてるとか。旨みと香り、半端ない。しかも「サイズも海苔の密度もオリジナル」という特注の有明海苔。ビビるくらい香り高くって、小柱の名脇役。


●メヒカリ 一夜干し



ツルッと繊細なテクスチャー。清らかな脂がすーっと広がる。


●小肌



天草産。浅い〆加減ゆえ、小肌の脂を味わってる感覚。


●中トロ



シャリの温度がここで変わる。気持ちぬくめの常温により中トロの清新な脂の甘みが映えるわ。


●霜降り



ぐっと温度を上げたシャリ使いにより、ハッとなるくらい霜降りの香り、甘みともに鮮やか。


●じゃばら



目の前に供された瞬間、表面に脂が溶け出してくる。脂の甘さがすごいわ。瞬時にとろけ消えた・・・。


●大間 ムラサキウニ



マリーナベイ・サンズの如く、かさ高い海苔の上に、大ぶりのウニがそそり立つ。濃厚でいてクリアな甘みが押し寄せ、ウニの清々しい風味、海苔の香ばしさの余韻、、、堪らんわー。


●穴子



シャリに抱きかかえられた穴子は、ふぁっふあでアツアッツ。風味よく口どけがいい。


●ネギとろ



どっさりの白ネギの香り、トロの脂の旨みが渾然に。これまた特注の海苔の、存在感がすごかった。


●玉子



緻密でいてふわりエアリー。時よ止まれな至福時間。

お猪口や、箸置きがなにげに魯山人だったり、永楽善五郎の皿お料理を供したり。一つ一つに深いエピソードがありすぎる。マグロを軸に据え、ほかのネタにも妥協なしの大賀劇場に、始終しびれっぱなしでした。


「鮨 おおが」
大阪府堺市堺区大町東1-2-7
072-221-1818
open :1部17:30〜20:00、2部20:30〜
close:不定休
コース25000円〜(税・サ別)
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