徳山鮓 @花山椒の時季に

2019年5月27日


余呉駅へ降り立つ。若葉の緑がすがすがしいなぁ。お目当てはもちろん「徳山鮓」。



訪れたタイミングは、春の終わりを告げる花山椒の時季。
アペリティフに、貴重な酒を味わいながら花山椒と熊鍋の合わせを妄想すると、いてもたってもいられない。(笑)

さて夕餉の時間。
●余呉プレート



余呉湖の模った器に盛られるは、熊と猪と鹿肉のテリーヌ。深い旨みありながらどこまでも清々しい。コゴミやコシアブラ、ウルイなどに大地の息吹を感じやらこく煮た小鮎はふわっと、舌を喜ばせる。清らかな味わいの実山椒のペーストは、テリーヌに山菜に…万能選手。


●鮒の子まぶし



プチプチ卵の食感楽しく、鮒はじつにクリアな風味。山ワサビの味、ボリジの青っぽい香りがいい仕事してる。


●鱒の卵  鴨肉の燻製



魚卵万歳!その食感と優しい塩味がじわりと舌に響き鴨の優しい燻香が、美しく重なり合う。


●ジビエプレート



もちろん自家製。鹿肉のハムは、噛むほどに旨みが広がり猪肉のハムは、脂の甘み、上質なジャンボンのよう。
そして岩魚の燻製。徳山さん曰く、「地元の森林組合から譲り受けた」という桜チップで燻したそうな。強すぎずちょうどいぃ頃合いの燻香広がり、ねっとり広がる旨みに、ぐっと日本酒を欲するのだ。(もちろんこの時点でワインと日本酒、行き交ってマス)キレイな風味の飯(いい)のソースと共に。



ジビエには、ナチュールなガメイが、ドンピシャ。だし系のしみじみとした旨み、あーエンドレスで飲んでたい、超タイプな味わいでした。


朝摘んできたという山菜が、天ぷらで登場。
●タラの芽



ざくっと齧れば、ほっくりとした歯ざわり。山のなかの、懐かしい香りがした。

●タカノツメ アマドコロ ワラビ



タカノツメは、ほろ苦さが心地よく、アマドコロは、ほんのりとした甘みと粘り、いいね。ワラビの軽い苦みを感じれば、体が浄化されていくよう。





山菜のあれこれ、学びの時間徳山さん、勉強なります!


●コシアブラ  コゴミ  モミジガサ(シズクナ)



個性豊かな味わいと食感。いずれも軽やかな揚げ上がりだから、箸が止まらない。


そして真打、登場だ。







熊肉と花山椒と木の芽。この3素材を同時にいただけるのは4月中旬〜5月初旬だけ。



花山椒の清新な香りと、芽の鮮烈な辛みのなかで熊肉の甘みがくっきり浮かび上がる。



熊肉おかわり。しっかり脂を蓄えていながらも、実にさっぱりとしていて、舌の上でとろけるの。



香り高き花山椒との組み合わせで、なんぼでもいただける。


輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱のなかには
●鮒鮓に蜂蜜、発酵からすみ



●鯖なれ鮓 トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ



●鮒鮓サンド



どの品も、発酵の伝道師・徳山さんならではの技と創意が重なり合う、ここにしかない味。



アイスワイン的、気品に満ちた甘やかな香り広がるNZのリースリングとの相性、とんでもなく良かった。




熊鍋ラストは、特注しているという麺をハフハフと。最後の最後まで、この時季ならではの芳しさを楽しみ




爽やかな酸味と甘み、独特の塩味と苦味、そのバランスが秀逸な「飯のアイスクリーム」にて〆となりました。




いただいたワイン、日本酒たち。

余呉ならではの季節の移ろいに身を委ねると、感覚が研ぎ澄まされてゆくのがわかる。伝統と洗練、この時季ならではの馳走に心から酔いしれました。
番外編と朝食編に、つづく(笑)


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/
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