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溢彩流香 @リンさん愛

2019年3月18日


大阪・摂津富田「溢彩流香 -イーサイリューシャン-」



1年間の予約が数日で埋まる、言わずと知れたリンさんのお店。リンさんと、彼女手製の餃子との衝撃的な出合いは今なお、舌が鮮明におぼえている。(この日

先週末、溢彩流香に賑やかなメンバーが集合した。ハートランドで乾杯に続き

●前菜3種



「ブリ」は揚げた後に甘酸っぱいソースを絡めていて、香ばしさと優しい甘みが、ビールを進ませる。「ホタルイカ」はタクアンを絡めて焼いてるそうで春の香りと、甘じょっぱい旨みがクロスする。ごま油で和えた「菜の花」は、キレイな風味が響くのだ。


●タラとほうれん草と米麹のスープ



米麹は、紹興酒の壺で自家発酵させているそうな。旨みは優しく、深く。身体の隅々にまでじんわり染み渡る。タラのぷるぷるとしたテクスチャーも堪んない。



ビールをチェイサーに、紹興酒ロック。


●豚肉と聖護院かぶらの水餃子



ぷるるんと心地よい弾力の生地を齧ればかぶらの透き通った甘み、豚の脂のクリアな風味がそよ風のように、舌に広がるの。


●牛肉と野沢菜と小松菜の水餃子



一方、こちらの水餃子は肉のぐっと強い旨みと菜っ葉の清々しい香りとのバランス、絶妙。


●水晶餃子



白菜、慈姑、ニラ、豚肉と海老が入る。水晶のように透き通った生地は、カリッ→プルルン咀嚼するほどに、それぞれの素材の食感と風味が時間差でやってきてそれはそれは見事なハーモニーを奏でるのだ。何度も言うんだけど、リンさんの水餃子、水晶餃子が、私の餃子の基準になっている。


●大根の春巻き



「これは大根の千切りやなく、万切りですね」と、以前銀閣寺交番前の、某和食料理人を驚かせたリンさんの大根春巻き。具は大根と春雨のみ、という潔さ。実に軽やかな揚げ上がりで、大根の質朴な甘みがじわじわ押し寄せる。そんな大根のジュを吸うた春雨がまた名脇役で…。シンプルがゆえの味わい深さ、神レベル。


●スルメイカと湯葉の炒め物



細かく裂いたスルメイカが、素晴らしくいい仕事してる。スルメイカのエキスが、湯葉に染みわたり、紹興酒を欲してやまない、旨みの嵐。でも後味クリアなのがリンさんの味。


●和牛スネ肉の煮込み



牛からとったダシと醤油や中国醤油、オイスターソース、黒酢などで煮込んだスネ肉は複雑かつ力強い旨みを放つ。そこに百合根がすっと入り込み、透き通った甘みを奏でるのだ。いやぁーやられた。


●炒飯



米はパラパラ、炒めてるとは思えぬサラリとした軽やかさ。自家製 干し肉の熟成感を噛むほどに感じ、〆なのに紹興酒が進む味わいなのだ。



これが干し肉。以前、取材でレシピを教わった。久々に作りたくなって、いま家で干してる。


●ゴマとココナッツ、ピーナッツとオレンジピールの団子



ジャリジャリとした黒糖の食感心地よくココナッツとピールの甘やかな香りに癒されたのでした。


家庭用のキッチンで次々と生み出される、リンさんにしか生み出せないお料理って、いつも思うんだけど毎日食べたい味。リンさんいつもありがとうございます★

※2019年の予約は埋まっているようです
※「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
 大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル 206
 https://blogs.yahoo.co.jp/gzlohas
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