古井ズム健在!──「リストランテ ペガソ」@広尾

2019年1月11日


「オステリア・オリエーラ」で活躍されていた古井シェフの新しいお店、それが此方の「リストランテ ペガソ」さんだ。
「ペガソ」とは「ペガサス」のことらしい。
お店は高樹町交差点から日赤通り商店街を少し入った場所に位置している。
瀟洒な雰囲気のお店だ。





セッティング。



柔らかな冬の陽射しが差し込む静かな空間に白いクロスが映える。
オリエーラ時代とは異なり、真っ白なコックコートに身を包んだ古井さんが登場した。
「動きにくくて・・・(汗)。。。」という言葉に大笑い(大変に失礼!)。

この日は「シェフのお任せランチコース」(ディナークオリティのお料理を少しコンパクトにしたプレミアムランチコース全6品・5,000円)をお願いする(前日までに要予約・個室利用も可)。

この日もシュワシュワからのスタート。
いただくのは「Gaston Dericbourg Cuvee de Reserve」。



しなやかさに満ちた気品溢れる味わい。。。
「さすがに広尾のシュワシュワは違う!」と、お友だちと盛り上がる(笑)。

○噴火湾産ボタン海老とオレンジ風味の冬瓜 赤ピーマンのムースとトマトジュレ



毎朝、豊洲へ買い付けに出るという古井さんの一皿目は噴火湾産ボタン海老。
ちなみに「噴火湾」とは北海道の室蘭から函館にかけての湾のことで、正式名称は「内浦湾」とも呼ばれるそう。一皿目から濃厚さ(ボタン海老)と爽やかさ(お野菜類)が巧みに組み合わさったお料理でグイグイと攻めてくる。。。

○ローズマリーのフォカッチャ



生ハムを巻き込んで焼き上げたパンがとても美味しい!!

○「Ignaz Niedrist Sudtirol Terlaner Sauvignon」



トレンティーノアルトアディジェ州発の白。
グレープフルーツのように爽やかな香りと独特の味わいを持つ上品系。
豊かな余韻が広がっていく。。。

○富津産のかますの炙り 春菊と菊花の冷製スープ 自家製イクラ添え



毎度お馴染みの古井シェフの真骨頂。かますの炙りだけでも十二分に美味しいのに「自家製イクラ」をこれでもかーとばかりにトッピング!!そこに春菊などの野菜類の甘さが加わり、至福の時へと誘ってくれる。いやはや美味いわっ!!

○「Venica Jesera Pinot Grigio Collio」



フリウリ ヴェネツィア・ジューリア発のピノグリージョ100%の白。フレッシュな若葉を感じさせる爽やかな味わいの中にキリッとした円熟味が。。。

○シェフからの一皿(嬉)。 古井さん自らサーブしてくれたのは、「佐島の甘鯛の蒸し上げ」。



どこをどう食べてもホワッとして柔らかく、極上の美味しさが詰まっている。これぞまさに「古井マジック!!」。広尾まではるばると訪れた甲斐があった。

○手打ちタリオリーニ 香住産セイコガニのソース



濃厚な蟹味噌と内子が美味しい松葉ガニ(めすはせいこがに)は旬まっただ中!!そのソースをふんだんにあしらった手打ちタリオリーニは、蟹の旨みが詰まって何と贅沢なお味!!思わず笑顔になって食べ進んでしまう。

○「Trinchero Rosato」



ピエモンテの辛口ロゼ。ロゼなのだけれど、赤のようなどっしりとした味わいがある。



○「ALTARE TREBBIANO D’ABRUZZO 2015」



アブルッツォのトレビアーノ100%の白。
エレガントでふくよかな果実味があってしなやかな味わい。好きなタイプ♪


○ヴェネト産うさぎのラビオリ 鹿のコンソメスープ



濃ゆい味わいの鹿のスープの中にうさぎさんのラビオリが二つ。。
「なんたこれは!」という感じで思わず飛び跳ねたくなるようなインパクトのある味わい。


○「Josetta Saffirio Barolo」



ピエモンテのどっしりとしたエレガントなバランス感に優れたバローロ。
いつまでも味わっていたい名残惜しい美味しさ♪

○ビュルゴー家シャラン産鴨胸肉の炭火ロースト 下仁田葱のグラタン 京蕪とプチヴェール



「炭火」担当の素晴らしい2番手さんがいらっしゃるとのことで、鴨さんの火入れ加減も絶妙!!お魚料理はもちろん、メインのお肉までしっかりと美味しくいただくことができる。

此方は厨房の炭火オーブン。備長炭でじっくり焼き上げるのだそう。



ドルチェは三択からのセレクト。



私は「柚子のクリームとホワイトチョコレートのムースグラッセ レモングラスのグラニテ添え」をセレクト。



此方はお友だちの「栗のティラミス ヘーゼルナッツのジェラート」。



専属パティシェの方が腕によりをかけて作ってくれるのだそう。
道理でそれぞれに完成度が高い美味しいデザートだった。

○いつものおねだりは「くまさんカプチーノ」。



なんと!ダブルベアバージョンの珍しいラテアートだった(驚)。

お友だちの「ねこさんカプチーノ」。



表情が豊かな猫さんだ。


炭火焼きオーブンを備えた厨房は広く、厨房内で働くスタッフの数も増えてオリエーラ時代に比べるとかなり機能的で、古井さんのお料理にも自由度が増した印象。(オリエーラの時のように短パンで調理できなくなったらしいが・笑)。


またそれぞれのスタッフの役割分担がキッチリと決まっていて、古井さんが自分の仕事に集中して向き合えるのも、此方のお店の特徴の一つだろう。もちろん広尾という土地柄も関係しているのだろうが、客層に合わせてお料理の内容も
新宿時代よりさらに洗練されているようにお見受けした。

また当日はそんなに混んでいなかったからだろう。古井さんも時々、私たちのテーブル脇に来て、色々とおしゃべり(笑)。いつもの古井節(?)は相変わらず健在だった。

良いお品を揃えている分、ワインが少々お高めかなーという気もしたが、これだけ色々と嗜んだら当たり前か(笑)。。。
気負いのないサービスを受けながら、ゆったりとした空間でより一層グレードアップした古井さんのお料理をいただくのもまた楽しい時間だ。

また伺わせていただきたいと思う。ごちそうさまでした☆



●リストランテ ペガソ (PEGASO)
東京都港区南青山7-12-12 ムジカーサ南青山 1F
03-6434-1213
12:00~13:30(L.O)
18:00~22:00(L.O)
※ホームページにて休業日をご案内しております。
50席(カウンター8席、テーブル25席、個室4室)
http://pegaso.jp/
2013年2月7日オープン
Text & Photo by 
Welcome to Koro's Garden!
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