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やきとり にし野 @コース4500円の凄み

2017年12月21日


この日はチーム・広島の友人たちと
京都・西院にある「やきとり にし野」へ。



食いしん坊たちが、広島からわざにでも訪れたい焼鳥屋がおじゃましたかった「にし野」さんだと知ったとき、狂喜乱舞は言い過ぎだけれど、かなり嬉しかったなぁ。同じ価値観を抱く者同士、のっけから話は尽きない。

「今日は、丹波黒鶏でいかせていただきます」と店主・西野顕人さん。もちろん朝びき。鮮度がいい鶏を、納得のいく焼き方で供したいんだろう、メニューはコース4500円の1本。“普段使い”できる価格設定に、西野さんの確固たる信念を感じる。




一皿目は「ささみとズリの昆布〆」。ささみはピンッと張りがあり、咀嚼すれば広がる優しい旨み。ズリの昆布〆は、梅ペーストと見間違うくらい色鮮やかで、プリップリ。


早速、焼きへと。



1串目が「手羽先」とは驚いた。想像する串のはじまりは、あっさり系の部位だったから。しかもこの焼き目!噛めば、バリッと皮香ばしく、身はムチッでふっくら。骨離れよく、肉の繊維が解けるかのよう。そして澄み切った肉汁が口中に押し寄せた。



続く「肝」にもヤラれた。ふぁっふぁの繊細な質感。肝のいい風味とともに、コクありスッキリなタレの塩梅。あれ?甘辛いタレちゃう???聞けばタレには京都・宮津「飯尾醸造」の富士酢(赤酢)を使っているとか。「バルサミコ的なニュアンスがあるお酢なので、肝に合うと思い」と西野さん。肝とこのタレとの相性、ほんとに良かった。




酢使いといい、設えや、西野さんの炭火を操る所作もそういい鮨屋を彷彿とさせる空気感が漂っている。



*ねぎま



肉の力強い旨みとともに、ネギの深い甘みが口中に広がった。手羽先もねぎまもそう、しっかり焼き目が入っているのに焦げっぽさを感じずむしろ、食指が動く香ばしさが立ち現れるの。


*菊芋



生姜のような見た目だ(笑)その菊芋を齧れば、シャクッと食感楽しく、透き通った甘みが印象的。


*つくね



なんと「梶谷農園」のハーブが練り込まれている。肉肉しく、ハーブの清々しい余韻。


*柿 柚子



柿のまったりとした甘みに、柚子の酸味と香。お口直しどころか、これでまたワイングラスを傾ける幸せよ。


*かわ



皮が語りかける(笑)。それくらい存在感あり上品な脂が弾ける。他の串もそうなのだが、控えめな塩加減。好みやわ。よって素材そのものの潜在能力がぐいぐい引き出されているかのよう。


*京都産 鹿



噛めば噛むほどな味わい深さ。風味もキレイだ。




次に登場する串と、焼きのテクに目が釘付け!「串に刺し、“つくねを焼く感覚”で炭火焼にします」と西野さん。なんと、岡山・吉田牧場のカチョカバロを串刺しにし、炭火の熱を当て、熱湯で温めた皿の上に置き、手で形を整え、また熱を当て…を繰り返す。その所作、とてもリズミカル。



供されたカチョカバロは、ゆるゆるとろ〜り。まるで温泉に浸かったような心地が押し寄せじわじわと広がるコクが、とてつもなく深かった。


*たまひも燻製



ねっちり、燻香ほどよく、ワインを誘う。



そして串のフィナーレが「ささみ 山葵」なのだ。焼きあがったささみに付けた、山葵の箇所だけを炭火で軽く炙っている。だから香りすこぶる良く、舌の上でもったりとささみが仰け反り、ふぁっと消えゆく。このエピローグには感動したな。
存在感ある手羽先からはじまり、徐々に軽やかな串へと。酒とともに楽しむこの流れは、とても理に適っていると思う。



〆は鶏スープ。こちらにも梶谷ハーブ入り。クミン的なニュアンスが微かに広がり奥底から旨みがあふれ出る感じがした。


飲んだワインあれこれ



軽快で酸がキレイなRhoneの白「Le Raisin et l’Ange Nedjma 2015」Gilles Azzoni



だし系旨みでしみじみ。こちらもRhone「Bouilla Vin 2016」 Le Clloss de Folies



素材の本質をとことん追求したいがための焼き鳥コース。計算し尽くされた流れはもちろん焼きの技、ぎりぎりの塩味使い、端正な味わいに惚れた。食後感清々しく、久々にゾクゾクした夜。



冬の間に再び、おじゃましたいと思う。


「やきとり にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184
open : 18:00〜23:00(最終入店21:00)
close: 日曜、水曜、祝日

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