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絶品過ぎるカワハギのタルタル

2017年12月18日




(約2人前)
・カワハギ(刺身用の新鮮なもの) 大1尾(正味90~100g)

・カワハギの肝 40g

☆粒マスタード 小2
☆フレンチマスタード 小1
☆バルサミコ酢 小1/2 
☆アンチョビ 2切れ(約9g)
☆タバスコ 小1/4
☆にんにく 1片

・甘酢ラッキョウ(みじん切り) 5個

・あさつき(小口切り) 適量
・ピンクペッパー(粒) 4~5粒 ※無くてもOK

1.カワハギは捌いて身を3枚おろしにする。
(これで正味95gでした。)
1cm角切りにする。

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2.肝は丁寧に洗い、水気をしっかりふき取る。
(この大きさで約40g)

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3.フープロに肝と☆をいれ、ペーストにする。

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4.ボウルに3をいれ、ラッキョウと1の身を入れて良く和える。

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6.器の上にセルクルに置き4をいれ、ゆっくりとセルクルを抜く。

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7.仕上げにピンクペッパー、あさつきをちらして完成!


来たで来たで。かわはぎさんの季節が。
毎年、大好きなシェフの店でも定番となっているカワハギタルタルの
自宅で限界再現バージョンです。

カワハギに、わざわざフレンチマスタードも買って(うちは粒しかないから)
材料費1800円。
カルナヴァルで食うより高いやんか。泣

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だいたいカワハギが高すぎんよ。
煮付け用はさらに一回り大きいサイズで、1尾580円なのにさ。

でもでもこれが!

一口食べればそんなことどうでもなるくらいにふっとんだ!

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カルナバルとちょっと違うけど、遠くない!

うまい!うますぎる!!

あ~カワハギの価値は、ほとんどこの肝にあるんだろうな。

もちろん身もおいしいけど、
この値段でこれっぽっちの白身なら、真鯛やひらめのほうがずっと安い。
でも真鯛もひらめも、こんなおいしい肝を持っていない。
肝こそ、カワハギの醍醐味だ。

今まで、カワハギと言えば肝醤油和えが一番の食べ方だと思っていた。
それを覆されたこの1品。

ちょっと高いけど、刺身用のカワハギを探して試す価値は絶対あり。

冬場の、肝があるこの時期しか食べられない貴重な1品!

あと、できればバルサミコはおいしいものを。
このバルサミコなら、十分なほど甘みも濃度もあるが、
サラサラした安いバルサミコを使う場合は、フライパンで熱して
少しとろみがつくくらい煮詰めたものを使おう。

なるべく大きいカワハギを買おう。
(というか、ポイントは大きい肝だ)

ちなみに、一昨日久々にシェフんところ行ったけど
くそ忙しそうだった。
師走だね。
次の食レポは「京成上野 みはし上野本店のお赤飯」>>

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