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ぶいはち中尾 @笑いあり妙味ありの中尾劇場

2017年9月24日


大阪の名割烹「ぶいはち中尾」へ(大阪・島之内)



ピンポーンとインターホンを押し、中から開けてもらっての入店となる。私は店主・中尾さんと、10年近く前にお会いして以来、久々の再会。念願の訪問だ。常連・H弥センセ、ご予約ありがとうございます★ちなみに完全予約制。


お料理はおまかせのみ(¥10,000)。



琥珀色した飲み物と、塩豆と。だだ茶豆、この上ない香りと甘みを放つ。



椀物は、松茸と桑名のハマグリと。ハマグリが放つ深い旨みのエキスと、松茸の高貴な香りにのっけから、うっとり。


*鮨一貫 -鯛-



腹身はものすごく脂が綺麗で、「島之内酢」と中尾さんが笑う塩梅の鮨飯はどことなく柑橘類の芳しさと、シャープな酸味を感じ鯛そのものの甘みを引き立たせているかのよう。




酒は中尾さんに全任せで。



「紗利 五割諸白 純米大吟醸 29BY」(福井・毛利酒造)。穏やかな味わいとこの爽やかなタッチ、鮨飯と合うな。だからシャリという名なのか。

グツグツと音を立てて登場したこちらはバーニャカウダ、ならぬ「鯖のへしこカウダー」!!!



鯖へしこをベースに、新生姜、ハーブ各種。じつはこの鯖へしこの生産者は、ワタシの母なの。ひょんなことから、中尾さんに使って頂くことになったわけ。



国産パプリカや名残の水茄子、黄人参などと共に。



へしこならではの発酵の風味、さらには「京ちゃんの鯖へしこ」特有の塩味のなかに顔を覗かせる鯖の脂の甘みと、タイムなど香草の香りとが見事に融合し、素晴らしき相性をみせる。



残った「鯖のへしこカウダー」は、チビリチビリ日本酒とともに。ひと舐めするごとに押し寄せる、至福な時。


*秋刀魚の焼き霜 サラダ仕立て



秋刀魚は皮の焼き目香ばしく、身はふぁっふぁ繊細。肝ソースも旨し。桂剥きした人参、白菜、ブロッコリー、湯むきトマトはだしに浸すなど、ひと仕事が施されていて嬉しくなった。



こんな焼酎も!大阪のおばちゃんを彷彿とさせるヒョウ柄ラベル、イケてるわぁ(笑)産地は鹿児島。近畿地方で限定販売しているらしい。


*酒肴7種



「NZ産インドマグロ」の赤身は香りよく、腹身はさらりとした甘み。「鯛 昆布〆」は数日寝かせたその旨みハンパなく「煮穴子」はレモンバームのような香りの国産山椒がぴたりと合ってる。「マグロの大和芋 山かけ」、「秋刀魚の骨」と日本酒止まらぬ品揃いで「八代オクラとウニ」のオクラは、粘りが強くて驚き。加減醤油で漬けた「ナガスクジラのオバケ」はタスマニアのマスタード、ドンピシャな組み合わせ。




中尾さんの洒脱なトークに、カウンター席は大盛り上がりだ。その内容、ここでは書ききれないのだがなんせ美味しさと「めっちゃ楽しいなぁ」とが共存していて、新参者、かなりリラックスさせて頂いた。




温もりある、なかなかリアルな器のなかには・・・


*鯖のへしこバーガー



ふわもちな特性バンズのなかには、へしこ(焼)と、古漬けキュウリ、生へしこを混ぜたタルタルソースに、ネギのお浸し。
へしこ独特の香りと、古漬けキュウリの旨酸っぱさ生へしこを混ぜたタルタルソースのまぁるいコク、それらが見事に寄り添い、バンズが優しく包み込む。これは最上級のバーガーだわ。
ちなみに糠床は、40年近く前からあるものらしく中尾さんがお母様から受け継いだそう。人に糠床に歴史ありだ。



中尾さんコレクションのバカラ ベガほか、アンティークグラス、作家ものの器に至るまで、とにかく酒器や器のエピソードも興味深かったなぁ。


*ノドグロと鶏のWスープ



ノドグロの骨やカツオ昆布、鶏肉からとったスープは上等なフュメ・ド・ポワソンのよう。



野生のエノキや讃岐ネギがどっさり入り、ノドグロがじわじわと、スープに変化をもたらす。


*たこ焼き



炊いた後、粉打って焼き上げたタコはめっちゃ柔らか。噛むほどに旨みがじわじわやってくるの。単体でも美味だけれど




ヒシウメソースに梅肉を入れて炊いた「梅ソース」を付けて味わえば「うぉぉ〜っ、マジたこ焼き!」となる。しかも、タコ感凄いのなんの。


*伊賀牛





鉄板で焼いた後に、サラマンダーで火を入れた伊賀牛(三重・奥田牧場)のラムシンは、噛みしめるからこその旨み、鮮烈。しかも、鼻腔をくすぐる香り、これが良くって。目を細めてずっと噛み続けていたかった。



ブロッコリーの芯、キュウリの糠漬け。代々伝わる糠床から出された古漬けを味わえばどことなくホッと、心和む。



そしてクライマックスは、「伊賀牛のあまからカレー」。最初、野菜のナチュラルな甘みを感じるな…と思っていたら後からじわじわぶわーっと押し寄せる、複雑なスパイス感。インドでも欧風でもなく、これぞまさに中尾カレー。古米と新米をブレンドし、箕面の水で炊き上げたご飯が…まった…唸る味わいだった。



店主の中尾素弘さん。スキンヘッドで強面かと思いきや始終、笑っぱなしの中尾ワールドにんもう首ったけ!トーク炸裂しながらも手は真剣。供されるメニューは日本酒誘う正統派から、遊び心溢れる美味しさまで、まさに中尾料理ともいうべき品ばかりだった。中尾さん、H弥センセ、Dラゴンさん★毎度な皆さん★ありがとうございました★



「ぶいはち中尾」
大阪市中央区島之内2-13-9 第1右田ビル102号
06-6213-1563(完全予約制)
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