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金沢(武蔵)BERNARD(ベルナール)クリスマスディナー

2017年1月14日




クリスマスウィーク、今年は素敵なイルミネーションを観に行く機会はなかったけれど、家にはリースやサンタなどクリスマス雑貨を飾り付けて、クリスマス気分を盛り上げる。
今年のクリスマスディナーは武蔵のフレンチ、BERNARD(ベルナール)近江町市場近くの裏通りに入った静かな通りのマンションの1階にあり、完全予約制です。
前回訪問したのが2012年なのでなんと4年ぶりとなってしまいましたが、その間にお店はミシュラン1ッ星を獲得。新たなる進化のワクワク感を胸に秘めて、ノエル2016ディナーコースに挑みます。
ベルナールという名は金沢とフランスで呼ばれていたシェフのニックネームであり、牛山シェフの名をモチーフとした水牛の置物が机に飾られていました。



アミューズ:根セロリのエスプーマとオーガニックキャビア
ヨーロッパの冬の食材、セロリアック(根セロリ)がふわふわときめ細やかな泡状になったエスプーマ。優しい香りのムースの上には卵黄とキャビアとディルでメリハリを。このキャビアの中にフィンガーライムが入っていました。フィンガーライムの爽やかな酸味とプチプチ弾ける食感がキャビアと違うので面白い。



アミューズ:鱈白子とキクイモのクロメスキ、ズワイガニと大根のルロー
クロメスキとは1口サイズのコロッケ、ねっとりして何か独特の香りと白子のコク
角にプチッとソースがアクセント。大根が巻かれた中身はズワイガニ、プチレッドソレルを添えて。



前菜1:フォアグラのテリーヌ クリスマス仕立て
フォアグラのテリーヌを野菜やフルーツと一緒にクリスマス仕立てのファンタジーワールド。テリーヌの上のビーツがカリカリで甘い、ナスタチウムの下は皮を剥いたトマトダ?安納芋のペーストやゼラチンに包まれたもの、林檎や胡桃、トンナムル、パセリの粉が散りばめられて。濃厚なフォアグラのテリーヌは甘いものと合いますね。



前菜2:オマールエビのガルビュール
ガルビュールとはフランス南西部のキャベツを主体としたスープで、こちらはオマール海老のコンソメスープ。オマール海老が正面にバーン!ちりめんキャベツの中にもオマール海老、そしてスープにもオマール海老の出汁が出ていて、色んな形のオマール海老づくし。ぷりぷりの弾力が伝わってくるサイズにカットされていて旨みも濃厚、底にチョロギがこっそり隠れてます。



お魚:トリュフのムースを詰めた平目のヴァプール、カリフラワーのフォンダン
ふわっと柔らかく蒸しあがった平目の中にはトリュフのムース、ツリーケールの上にも黒トリュフ。そしてあわあわのトリュフのソース、何かこうほやーんとした香りというか強すぎない独特のトリュフの香りがします。



お肉:エゾ鹿ロース肉のローストとパイ包み焼き ポワブラードソース
メインはエゾ鹿のロース肉のロースト、お肉がやわらか~くってきめ細やか!それにビネガーと胡椒の入ったポワブラードソース、上にのった柿とマスタードを一緒に食べると、酸味とフルーツの甘みで甘酸っぱくなって相性がいい、横のエゾ鹿入りパイも美味しい~。



デザート:ビッシュ ド ノエル
うわ~~最後にもファンタジーワールドが炸裂!崩して食べてしまうのが勿体ないくらいの繊細な切り株はサクッ。上にはキノコと草のような演出、中には滑らかな苺のアイスに金柑などのフルーツと夢いっぱい。



プチフール:林檎のジュレ
最後に飲み物と一緒に出されたプチフールは、グラニースミスのジュレ。



プチフール:フィナンシェ
洋梨のクリームがのったフィナンシェ。



お料理は画像では伝わらない繊細な部分が沢山あり、バランスが良くて優しさが見える中に味の中心点を付いてくると言うか。普通に美味しいと言えばいいんですけど、どれもシェフの独創的な感性がうかがわれます。
アップで撮ったのでお皿の全体像が分かりませんが、器もオリジナリティーがあり聞いてみると海外のもの。そしてところどころに楽しさが隠されているところに笑顔が膨らみます。
実は外はとんでもない豪雨だったのですが中は別世界、お料理に癒されて素敵なクリスマスとなりました。
Text & Photo by 
ふりむけばスカタン
次の食レポは「作り置きおかず【大根と手羽元の煮物】」>>

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