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緒方@京都・四条 ~長月~

2016年12月20日


9月のことでございます。
突発的に京都に行って参りました。

京都・四条烏丸の日本料理店
「緒方」さんが旅の目的です。



お店は四条通りの四条烏丸と四条堀川交差点の中ごろにある
細い路地を入ったところに佇んでいます。
「膏薬図子(こうやくのずし)」という風情ある名を持つ小路です。

緒方さんは柊家旅館を経て
室町和久傳・京都和久傳の料理長を務められた後、
2008年にご自身のお店を開かれました。
今ではなかなか予約が取れない名店です。

ずっと憧れていたこのお店に伺える!
突然舞い込んだチャンスを逃すわけには参りません。
予定の変更もホテルの手配も全て後回しで
とりあえず「行きます!!!!!」と二つ返事。

そして、そんな無茶をしてよかったと
心から思えるお料理を堪能してまいりました。

あさりごはん
最初にご飯という衝撃・・・



ごはんがまとう味加減が絶妙。
お出汁がじんわりと、でも意外にしっかり効いている。
あさりもふっくら、美味しい。

重陽のお椀。



ちょうど昨晩が重陽の節句だったので。
冬瓜と菊花で見立てた月夜の美しさ。
お出汁が何とも言えず素晴らしい。
鰹の魚っぽさもなく、ひたすら旨味のみ。
水が違うのか?
昆布の旨味が引き出されやすいのだろうか?
九州にはないお味。

あまてかれいの刺身



ほんのりと黄身がかった色が美味しさの印。
あらめと炊き込んだ黒いあらめ塩で頂くと
身の甘さがより際立って大変美味。
身の切り方、しっかり厚みがあって驚くほど。
しっかりと噛みしめることで出てくる旨味が感じられるのは
この厚みがあるからこそかもしれない。
肝も綺麗な味わいで旨し!

ほしこと鱧の油焼き



こんなにたっぷりほしこを頂いたのは生まれて初めて!
私的には笑ってしまうくらいの量。
目の前で骨切りして下さった鱧も素晴らしい。
(骨切りのリズミカルな音が今でも耳に残っている。
 クイズに出してほしいくらい良い音だ)
油焼きの芳ばしさが心地よい。
ほぐしたほしこと一緒に頂くと相乗効果で旨味が膨らむ。
が、添えられた生姜醤油とも相性がよく、こちらも捨てがたい。

鱧の肝焼き



口中でとける、とろける!?
ふうわりしたこれは、いったい何なのだ???
たれも肝を邪魔しない上品さ。
素晴らしいを通り越して「凄い」。

鰆と葡萄の天ぷら



レアな火加減の鰆。
口当たりも味わいもふんわりと柔らか。
九州の鰆よりさらりとしているが
旨味はしっかりとある。
ぶどうは名前を失念してしまったが
大変な大粒。鰆が小さいわけでなく、葡萄が大きいのだ。

天ぷらはきゅうり酢で頂く。
このきゅうり酢だけ頂いても美味しい。



天草産雲丹の昆布〆。



九州の雲丹というと
クッと舌に苦味というか特有のクセが残ることがあるが
それがまったくない。
磯の香りと甘み、本当に美味しい。
昆布にもかじりつきたい衝動にかられるが、グッとこらえる。

鰻の焼き物とごぼうの揚げ物



鰻、美味しい。
皮が美味しい。
鰻の脂っこさ、泥臭さがかけらもない。
ごぼうは香りが良くって、サクサクともっと頂きたいほど。

鱧の八ッ橋・・・



鱧などを薄皮でつつみ、出汁に通した一品。
酢醤油で頂く。
フルトロになった皮とふわふわの鱧のバランス、
ホッと和める美味しさ。

このあとは〆。
3品からお好きなものをと問われて、全部頂くことに♪
二つ返事で「すべて」という方がほとんどですね。

鯖寿司。



赤酢の色でしょうか?
まず、海苔が美味しい。
鯖の〆加減と酢飯とのバランス、
酢飯の詰まり具合もほどよい。

鯛の出汁だけで、水を使わずに煮詰めたカレー。



出汁を損なわないスパイスのバランス、
でもしっかり辛みもあってカレーらしい旨さ。
これはいい!マジで旨い!!

蕎麦が香り立つ。



この蕎麦を頂いてみて初めて、
「蕎麦は喉越し」という言葉の意味が
分かったような気がする。

胡桃豆腐的な一品。



フルンと柔らかめに仕上げられており
なめらかな喉越しに、胡桃の芳ばしさが美味しい。
そして黒蜜がとにかくよい。
甘さはもちろん、
香ばしさがくどく残らず、スッと入っていく。

日本酒もお料理を邪魔しない
旨味がタイトなものが多く、
気持ちよく頂けました。

「異端に見えてオーソドックス」
「和食のアヴァンギャルド」と
表現されているのを拝見して
どんなお店だろう?
どんな方だろう?と緊張していたのですが・・・

緒方さんご自身は
飄々と淡々とされていて
何とも佇まいが素敵な方。
お弟子さんのいじり方にも
可愛らしさがあったりして^^

季節のうつろいを感じに
定期的に通えたら・・・という妄想が
現実になってくれますようにと念じつつ
次回の予約を入れて帰りました。
緒方さんに限らず人気店は
帰りに次回の予約を入れるのが一番なので。

****************************************
緒方
京都市京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地
075-344-8000
Text & Photo by 
a day in my life
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