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ザッハトルテ

2014年2月14日



2月のフランス菓子レッスンは
オーストリアの代表菓子
『ザッハトルテ』を習ってきました。

チョコレートたっぷりのビスキュイ生地を焼き、
表面にアプリコットジャムを塗り、
チョコレートのグラス掛けをした
チョコ好きには堪らないお菓子です。

それほどチョコ好きではなかった私は
あまり惹かれなかったけど、
やっぱり弓田先生のお菓子は
私の今までのイメージを覆し、
大好きなお菓子に変えられてしまった・・・



最後のチョコレートのグラス掛けが難関。

あまりの酷い出来に
大胆に切り取った写真しかありません^^;



チョコレートのお菓子は温度がとても大切。
冬場は室温も寒いので、
その都度固さを調整しながら作っていきます。

メレンゲと合わせるので固すぎると泡が潰れてしまう、
でもバターケーキ程は緩めない、
一度緩めても寒い冬はすぐに固くなってきてしまうので
メレンゲを合わせる前にはもう一度固さを調整する、
それがとても大切なようです。



ガトーショコラよりもずっしりとした濃厚なケーキです。
表面にはたっぷりのアプリコットジャム。

ホテル・ザッハーのものはジャムを内部にも挟むのに対し、
デメルのものは表面にのみ塗る、という違いがあるそうです!

試食の時にフランボワーズジャムを一緒に頂いたのですが
アプリコットよりもフランボワーズの方が美味しかった!
ザッハトルテとは言えないのかもしれないけど、
今度作る時はフランボワーズで作ってみたい♪



難関のチョコレートのグラス掛け、
グラスの材料を110度まで煮詰め、
火から下ろししっかりと混ぜ砂糖を再結晶化させます。

その再結晶化の見極めが難しかった!
「手にドロットした重さを感じ、
木べらの先に砂糖が再結晶した
さらさらとした軽くかさつく感触がはっきりと得られ、
表面に少しぴかっとしたつやが出るまで混ぜる」

難解な文章だわ^^;

再結晶化せずに上掛けすると固まらず、
再結晶させすぎると、掛けてる側から固まるので
グラスが流れず綺麗に掛けられないのです。



難解な文章以上に、全く見極められず、
さらっとした感触を感じないまま
お鍋の中でドロリとしてきたので
急いで掛けました^^;

掛ける時も揺らすように側面から。
最後にトップに流しますが、
手際が悪くて綺麗にかけられませんでした。
小さなホールで練習すると良いかも^^



見た目はアレでしたが、とっても美味しかった!
チョコレートでコーティングされた物とは違い、
シャリっとした食感が美味しい~

作りながら、「2度と作らないな」と思ってたけど
(口にもしたけど)
また作りたい~と思ってます。
Text & Photo by 
flala cafe
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