茗荷胡麻だれ~稲庭うどん~

2010年7月7日



茗荷胡麻だれ~稲庭うどん~“”

白すり胡麻をたっぷりと、
茗荷、山椒の葉、小ねぎのみじん切りを、
蕎麦汁(もり汁)と混ぜたタレでいただきます。

新橋の稲庭うどん屋さんは、春に「すり胡麻と蕗の薹」のタレがでてくる。
それが美味しいの。
「蕗の薹」はもう無いので、茗荷山椒の葉で作ってみた!

茗荷の苦味と、山椒の木の芽の香が、なんともいえぬ味!
まいうー!

就職したばかりの頃、仕事場の同僚が秋田県出身で、
実家から送られてきた稲庭うどんをご馳走してくれたのが、
私にとって、稲庭うどん初体験。

ちゅるちゅる、なんて美味しいものだろう!って!感激したのを覚えているよ。

○○○
もり汁や、かえしの作り方のレシピをメモしておくね。

★もり汁★
一番だし: 250cc
●かえし: 90cc (醤油とみりんとザラメを煮たもの:下記参照)
酒: 3cc
みりん:2cc
****************
これらを湯せんで合わせたものを使用
だいたい多めに作って、ビンに入れて冷蔵庫で保存。
****************
もり汁は、かけ汁より濃い目です。
かけ汁が、出汁の30~33%のかえしを入れるのに対し、
もり汁は、出汁の38%のかえしを入れています。

●かえし
醤油: 1.8?
みりん: 360cc
ざらめ: 300g
****************
1.鍋でみりんを煮きる。
2.1にざらめを入れて焦がさないように加熱。
3.ざらめが溶けたら醤油を一度に入れ沸騰させないように加熱。
4.白い膜が張ってきたら火を止めて冷ます。
5.4の鍋に布をかぶせて、一昼夜そのままにする。
6.一升瓶などの密閉容器で半年から一年はもつ。
****************
これを煮物に入れても美味しいんだよ!

私の蕎麦の師匠の師匠は、アイスクリームにかけて食べるって~!えー!
でも、意外に美味しいの。
Text & Photo by 
美味しんぼ日記
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