銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」のディナーコース

2010年1月30日


大阪から遊びに来た友達が、知り合いがいるから行こうよ!と誘ってくれたのが「ラール・エ・ラ・マニエール」でした。
そうそうそういえばこのお店、池尻の「suolo(スオロ)」を選ぶ際話題にあがっていたお店だわ~と思い出しました。

最初の印象は、女性が好きそうな柔らかいインテリアだなーということ。
ここもスガハラ(Sghr)のガラスを多用していて、クリア感だったり曲線を上手く使っています。

私たち、この日キャンセル待ちで滑り込み。・・・なのに行ってみるとお客様ゼロ。
これは・・・、よっぽど料理に時間がかかるってことなのだと確信しました。
おかげで色々撮影させてもらいました。


お料理はポーション少なめで沢山のお皿が出てくるタイプのコースです。
ずらりと並びますので圧巻ですよー!

最初はすっきりとした見た目の料理が運ばれてきました。

トマトの飴がけ。ラベンダーの香り付けした飴がちょこんとついています。稲穂刺しはナチュラルさの演出でしょうか。

アサノファームのビーツのスープ。きらいじゃないんだけどそんなに美味しいとも思えないんだよね、ビーツ・・。

トリュフの香りを1週間移したたまごを使ったウフ・ブルイエ(スクランブルエッグ)、海老芋のソースがけ。
移したトリュフもさらに刻んでたまごに混ぜ込んであります。

パンはポワンエリーニュ。新丸ビルに入るパン屋さん。
最近自家製ではなく、名のあるところから仕入れるレストランが増えてますね。
こちらの場合は会社の立場として関係のある前述のお店から入れていらっしゃるそうです。
とうもろこしのパンと焼印のあるミルク味のパンが気に入りました。
全体にあっさりしていて料理とは合わせやすいラインナップです。

根菜盛り合わせ。京野菜、しかもオーナーソムリエのご実家の畑から直送というお話。
あっ、だから前の料理の海老芋も・・・?
お野菜を指定することが出来ないシェフは大変でしょうけれど、嬉しくなるようなステキな話ですね!
聖護院かぶ、赤かぶ、青首大根、ビーツ、紅芯大根、黒丸大根、山笠だけ。

能登産玉ねぎロースト8時間と砂肝のコンフィ。

本来であれば8時間じっくりローストされた玉ねぎをフィーチャーしたいところなのですが、さらにすごかったのが砂肝のコンフィ。今まで食べた砂肝の食感とは全く違う、滑らかにも感じるようなエアリーでシルキーな食感でした。

玉ねぎは皮ごとじっくりの火入れで、一枚一枚がたまねぎ甘さを発揮してくれていました。

安納芋とモンドールチーズのカネロニとほたて。

お芋、トリュフという土関係、トリュフとモンドールのにおい関係の摩訶不思議三角関係!
においとにおいが出会うのだけれどお芋が優しくつないでくれてます。仲良し三角関係です。

あおりいかとまこもだけのリゾット風。ロマネスコと丸おくら。
なばなのピューレが苦うまです。

いしがれいのロースト、低温調理。あさつきソース、かぶのピューレ、マッシュルームのクネル。

小さなラヴィオリ3種。
これが一番のびっくり。
コンソメはトマト味。透明なのにしっかりとトマトの香りと風味が移ったスープ。
ラヴィオリは口に含んで初めて中の素材の香りがぱ~っと放出される密閉度。閉じ込められてた食材が一気に踊るので、がばっ、と食べるのはもったいないです。笑
ブロッコリーとペコリーノ、ラディッシュとマスタードシード、ひらたけとヘーゼルナッツ。


蝦夷鹿、ランプ肉のロースト。
赤玉ねぎといちごのブレゼ。

シェフのお得意は<肉の火入れ>なのだそうで。
私たちがこの長い長いコースを始めたころからすでにお肉にはじっくりじわじわと火を通していたのだそうです。
というのは直前の話で、すでに仕込みの段階でお肉を冷蔵庫から取り出した瞬間からお肉の状態とお肉の温度などを管理し調整しもっといえばクッキングがスタートしているということで、そんなところにシェフの研ぎ澄まされた鋭い感性がぶつけられているということなのでしょうね。

アヴァン・デセールはにんじん、パッションフルーツと生姜のスープ。

ふじりんごのキャラメリゼ。

ラベンダー クレーム・ブリュレ。

ミニャルディーズはギモーヴと小さいマドレーヌでした。


はぁっ!食べてるのは楽しかったけど書くのは結構疲れましたー!笑
私にとって小さいポーションが沢山。。。は味の記憶として残りづらいようです。ちゃんと書いておくと思いだすんだけど・・・。
でもこのお店には全部ではないにしろ印象深いものがいくつかありました。
ウフ・ブルイエ、砂肝、ラヴィオリ…。
友達はワインのチョイスが楽しかったみたいで、すごく楽しそうにワインの話をしてました。
夜、うちに来てさらにずーっと東京と関西のレストランについて夜通し語り合いました~。楽しかった!
Text & Photo by 
じぶん日記
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