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「シニフィアン・シニフィエ」の天然酵母パン

2010年1月17日

『シニフィアン・シニフィエ』のパンをお取り寄せ。
前回記事の続きです。

まずは、
ドイチェ・ヴァイスハイト¥1,400(1個・880g)



ライ麦を50%配合、ドイツパンです。
どっしりとした風格。
そのいかつい外見とはうらはらに、
きめ細やかで意外としっとり。



少し変わっているのは、
レストブロート(パン粉)を加えて焼いているということ。

ドイツでは、食べ切れなかったパンを粉にして、
次に焼くパンに入れるのだとか。
パン粉を入れることで風味や保湿性もアップ。
食べ物を無駄にしないというスピリットを受け継ぐことで、
ベネフィットも得られるというわけです。

「ドイチェ・ヴァイスハイト」とは、「ドイツの知恵」という意味だそう。
まさに、知恵のつまったパン。

こっくりとしたバターよりは、
甘酸っぱいジャムの方が合いました。

クロワッサン・オ・ルヴァン¥220(1個・40g)



小麦粉からおこした自家製酵母を使用。

幾重にも重なった層が、さっくりと軽快な音を立てます。
さっくり、でも、しっとり。

そして、香ばしい!
発酵バターの深みのある香りや、麦の甘さ。
最後に、穏やかな苦みにも似た酸味がほんのりと。

フィグ・エ・フィグ¥1,400(1本・380g)



オーガニックの黒イチジク×ジューシーな白イチジク。
ドライフィグ好きにはたまらない、贅沢なイチジク使い。



ワインが飲みたくなる味です。

ライ麦を10%配合。
イチジクの個性とライ麦の香りが拮抗し、
バランスのとれた仕上がりです。

ぎちっとしたクラストも、ワイン欲をそそります。

パン・オ・ヴァン¥3,600(1本・875g)



今回、一番衝撃を受けたパンかも。

仕込みには、水ではなく煮詰めた赤ワインを使用。
イチジクやクランベリー、ピスタチオ、カシューナッツ、
アーモンドにマカダミアナッツ、クルミ、ヘーゼルナッツパウダーなど、
フルーツとナッツがたっぷり、ぎっしり入ったパンです。



粉よりフルーツ&ナッツの方が多いのでは、
と思えるぐらい。
卵もバターも使っていないのに、
まるで豪華なフルーツケーキを食べている気分に。

ねちっとしたイチジク、
かりっと小気味よく砕けるナッツ、
ぷちゅっと弾けるクランベリー……。

そのめくるめく展開が楽しくて、おいしくて、
「ワインを飲みたい!」欲が最高潮に達したパンでもありました。

香りも風味も最初は強烈な個性を放っていたのが、
日が経つうちにいい意味でアクの強さが影を潜め、
まとまりが生まれ、穏やかな味わいに。
また違った顔を見せてくれたのも魅力の一つ。

ちなみに流線型のクープは、
『シニフィアン・シニフィエ』の頭文字「SS」をあしらったものだそうです。

今回いただいたパンは9種。

フランス産オーガニック小麦を使ったスペシャリテ「バゲット・プラタヌ」、
ほんのり酸味のあるバゲット「アン・プ」、
小気味いい食感が印象的な「パン・ド・ミ」、
もっちりとしたイタリアの食事パン「チャバタ」、
北海道産小麦に全粒粉をブレンドした「パン・ペイザン」、

さらに、

レストブロート(パン粉)入りのドイツパン「ドイチェ・ヴァイスハイト」、
小麦粉からおこした自家製酵母を使用した「クロワッサン・オ・ルヴァン」、
イチジクが主役の「フィグ・エ・フィグ」、
そして、赤ワインで仕込んだ「パン・オ・ヴァン」。

こうして羅列してみると、
改めて、個々のパンに明確なテーマがあることに気づかされます。
イチジクを味わうためのパン、
オーガニック小麦の魅力を引き出すために作られたパン、
ドイツに伝わる知恵を体感するためのパン……。

フランスのパンもあるし、イタリアのパンもある。
かと思えば、ドイツのパンもある。
パンの文化も存分に感じさせてくれます。

パンに関して知っていること、厳然たる事実。
……シニフィアン。

そして、ふと思い出される、これまでの人生における幸せな食卓や、
旅先で体験したかぐわしいパンの香り、
目の前にあるパンから感じられる作り手の思いや、
食べ手である自分の未知数の期待など、さまざまな物語。
……シニフィエ。

どちらもが感じられる、意味深いパンの数々でした。
またお取り寄せしようと思います。

ごちそうさまでした。

■シニフィアン・シニフィエ■
03-3422-0030
東京都世田谷区下馬2-43-11
Text & Photo by 
さつきの食散歩
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