シェフが語る! 必要のない料理のルール

 


料理は失われつつある芸術になってきている。レシピの手順から外れてしまったら、自分を責め、レシピの指示通りに従って動く奴隷ロボットとなる。でも、味と好みは主観的なもので、数種のレシピのアイデアを織り交ぜ、自分のキッチンで独自のルールを作って取り入れるようになるには、時間が鍵となる。

レシピの中の何かの材料が足りなくて、間に合わせで別のものを加えることで驚くほど味わい深いフレーバーを発見することはよくあること。試行錯誤では、いい味はだせない。味のことはさておき、何年も料理をしてきているのなら、自然に時間とコストの節約をするような人生となっているはず。調理した経験があまりないなら、プロからいくつかのトリックを盗み次のステップに進んでみて。料理となると、まずルールを壊す前に、それらを学ぶ必要がある。


古いルール:ベストな結果のために、ゆっくりとソースを煮詰める


「ソースを作るとき、いつもとてもゆっくりとソースを煮詰めて分量を減らすように指導される。軽さとなめらかさを与えるために。私のキッチンでは、味の鮮度を保つために素早く煮詰めていくか、火にかけておく。質の良い骨や野菜で作るのであれば、6時間後も味はそれほど深くはなっていない。
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