元寿司職人の美人女子【鯵の三枚おろし】を伝授!

 

元・寿司職人が教える新鮮な鯵の三枚おろし

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鯵の鮮魚を用意。素材にこだわると断然おいしい♪

1.魚の鮮度は目とお腹でチェック
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魚の状態を確認。新鮮な魚は、光る澄んだ目をしていて、お腹がピンと張って弾力があります。

2.尾から頭の方向にこすってウロコ取り
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ウロコ取り。包丁の刃を魚に対して直角にしてこするように。鯵はウロコが少ないので楽。

3.胸びれを切り込み位置の目印に
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胸びれのつけ根から斜めに刃を入れる。逆側からも同様にして頭を切り落とします。

4.腹わたは手で取れます
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内臓を取り出して洗う。新鮮だと意外とツルッと取れます。中は水道水でサッと洗い流せばOK。

5.尾びれを左にして置きます
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二枚おろし。包丁を寝かせ、中骨の上側に沿わせながら、滑らせるように切ります。裏も同様に。

6.背が利き手側にくるように
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腹骨を取る。おろした身を縦に置き、中骨の下から包丁を斜めに入れ、腹骨をそぎ切ります。

完成!三枚おろし!
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三枚おろしの後は、皮や骨を取り除く

お刺身にするために身に残った中骨を抜き、皮をはぐ工程。

ムニエル用の鯵はゼイゴも取る
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フライやムニエルにするときは、鯵特有の〝ゼイゴ〟と呼ばれる、ウロコが変化した硬い部分を最初に取ります。
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