すぐに実践できる!「味噌」のチカラを活かす6つのコツ

 

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がん予防やダイエット効果、美肌効果などが期待でき、自律神経のバランスを整える働きもある味噌。第3回では、味噌の知られざる健康効果を研究する渡邊敦光先生に、味噌の使い方について伺います。

1.いい味噌の見分け方
「生きている味噌(生味噌)」を選びましょう。「生きている味噌」とは、まだ麹、酵母、乳酸菌が生きていて、発酵が進んでいる生味噌のこと。通常は出荷前に加熱殺菌処理して、麹菌などを殺してしまいます。

生味噌を見分ける目印は、容器に空気穴があるかどうか。空気穴がないと味噌のなかで生きている酵母が活動して炭酸ガスが発生し、パンパンに膨れてしまいます。容器に空気穴がない生味噌もありますが、その際はガス抜きのために小さな穴を空けて、ガスを逃がしてあげましょう。ちなみに膨れてしまっても、品質が劣化している心配はありません。

2.味噌の色が濃くなってきても大丈夫? 正しい保存法は
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味噌の色が濃くなる現象を褐変といいます。熟成が進むにつれて味噌の原料である大豆と米の分解物が反応し、褐変物質を生成することでこの現象が起こります。色が濃くなっても体に害はありませんが、極度の褐変は味噌の風味を劣化させるので防ぎたいところです。
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