スパイス＆ハーブマイスターに聞いた、意外な組み合わせ料理とは？

「かしこい食の方程式」をテーマに、さまざまな角度から食を見つめ直す 5月の特集。今回は「スパイス＆ハーブ」にフォーカスを当てましょう。 スパイス＆ハーブとは「人の暮らしに役立つ、香りのある植物」のこと。一般的には根や実の部分をスパイス、葉や花の部分を使うものをハーブと呼ばれています。

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• スパイス＆ハーブの活用法って？
• 水、酢、油。どれと合わせるかで、香りが変わる

スパイス＆ハーブの活用法って？

外食ではさまざまなスパイスやハーブを味わう機会が増えていますが、自分で料理するときは、ナツメッグはハンバーグ、バジルはパスタ……と、定番の使い方ばかりでマンネリ化していませんか？ スパイス＆ハーブの新たな魅力や、素人では思いつかないような意外な活用法を、エスビー食品株式会社 スパイス＆ハーブマスターの遠藤由美さんに教えていただきました。

水、酢、油。どれと合わせるかで、香りが変わる

料理において、スパイス＆ハーブのはたらきは「香り」「辛み」「色」ですが、なかでも「香り」は一番の特徴です。エスビー食品では、さまざまなスパイス＆ハーブをどのように調理したら、より香りを生かせるのかなどを科学的に研究しているそうです。「水、酢、油、どれと合わせるかによって、抽出される成分やその量が違ってきます」（遠藤さん、以下同）たとえば、ローズマリーの場合、カロリーを気にしてノンオイルで調理するより、オイルを加える方が、油にローズマリーの香り成分が溶け出して、香りが立つそうです。