低温調理で作るしっとり鶏ハムのレシピ。お酒のおつまみやサラダにも！

食中毒菌の死滅温度と加熱時間の関係は、D値という値で示されます。D値とは、一定の温度で加熱した時、食中毒菌が1/10になる時間を表したものです。「食品微生物〈1〉基礎編―食品微生物の科学」によると、サルモネラ菌のD値は55～60℃で、D値：0.8分以下～1.0分以下ですので、60度で2時間の加熱だと中心温度が60度に達した状態が維持され、サルモネラ菌は死滅することとなります。また、カンピロバクターも同様に死滅させることが可能です。肉は、ミオシンというタンパク質が変質することで「火が入った」という状態となります。ミオシンの変性開始温度は50度～です。もし鶏ハムの中心がまだ赤くて生の状態ということは、中心温度が50度に達していないということとなります。食中毒菌は35度～40度の間で最も活性化するため、中心温度が50度に達することなくじっくり加熱された食材は非常に食中毒の危険がありますので、決して食べないようにして下さい。今回行う低温調理は、徹底した温度管理の下行っております。

鶏ハムの作り方

それでは鶏ハムの作り方をご紹介します。

鶏ハムの材料

材料ーーーー鶏むね肉（皮なし）2枚（200g×2＝400g）塩…20g（鶏むね肉の重量の5%）黒コショウ…適量はちみつ…大さじ1ローリエ…2枚ーーーーーー

鶏肉の皮を剥ぎ、綺麗に洗って水分を切ります。