築地・鰹節問屋で聞いた! 鰹節のプロに学ぶ鰹節の削り方

 

削りたての香り高い鰹節。いつしか鰹節削り器を購入し、自宅で鰹節削りにチャレンジしてみたいという人もいるのではないでしょうか。でも実際、自分でやってみると、粉になってしまう、ヒラヒラに削れない……と、挫折してしまったという声もよく聞きます。そこで東京・築地に店を構える鰹節問屋〔伏高〕へおじゃまし、鰹節の削り方を教えていただきました。

背節、腹節、亀節。まずは鰹節を知る



生のカツオが鰹節になるまでは「解体、切り分け→煮る→いぶす→整形→天日干し→カビつけ」などいくつもの工程を経てつくられます。いぶす工程までのものを「裸節」、カビつけしたものを「枯節」、さらに天日干しし、カビつけを4回ほど繰り返したものを「本枯節」といいます。



家庭で削るときはこの「本枯れ節」を用います。そしてこの鰹節には形のちがいによって異なる呼び方をします。写真の上の2つは「本節」といい、4kg以上のカツオを3枚におろし、半身にし、背の部分と腹の部分でそれぞれ2本、合計4本がとれます。背の部分を「背節」(写真・上)、腹の部分を「腹節」(写真・中央)といいます。

※写真・下は「亀節」です。



白い部分が脂肪です。
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