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人気店が2軒目を出す理由(後編)|【NK】【嘉祥 うち山】【焼肉お富】【PACK】の場合

その姉妹店である【嘉祥 うち山】は、コロナ禍を機にコース料理の提供を止め、鯛茶漬けと焼きごま豆腐の専門店として再スタートを切った。【うち山】の二大名物で潔く勝負するという格好だが、舵取りを行った【銀座 うち山】の店主・内山英仁氏は、そこに懸ける想いを次のように語る。


【銀座 うち山】の内山英仁氏(右)と、【嘉祥 うち山】をまかされた弟子の狩野迅門氏(左)

「今まで生産者と真摯に向き合い、その苦労を理解したうえでこだわりの食材を扱ってきました。その目利きで多くの方々に喜んでいただきたい。しかし、客単価の高い店は客層を絞りがちです。そこで自慢の料理を単品として取り出し、背伸びすれば手が届くような価格で提供する、というスタイルを編み出したのです」


熊本・天草で育てられた「みやび鯛」

看板メニューの『鯛茶漬け』は1,800円。スッポンの鍋が付くと3,500円。食材の質を落とない代わりに、一斉スタートを導入するなどの工夫で人件費の削減に努め、価格の抑制に成功した。コスパの高さは評判を呼び、満席の状態が珍しくない。


座席はカウンター8席のみ。ランチは一斉スタートで3部制。価格を抑えるために仕事の効率化を重視している。
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