新感覚のガストロノミー・ヴィーガン×フランチャコルタのポップアップバーがオープン｜【FARO】東京・銀座

『じゃがいものスパゲティ』

例えば、こちらの『じゃがいものスパゲティ』。能田氏のスペシャリテのひとつで、じゃがいもを細く麺状にし、オイルにさっと泳がせアルデンテの食感を残したものに、カリカリに揚げたじゃがいもをトッピングしたもの。通常メニューでは、魚醤とバターを味付けに使い、キャビアをトッピングするところを、ヴィーガンコースでは、ピスタチオとココナッツで作ったヴィーガンバターと、セロリなどの野菜をベースに作った自家製醤油でコクを出し、リコリスや穂紫蘇をトッピングしている。ほのかに香るココナッツの香りと穂紫蘇の香りが、料理に華やぎを添え、通常メニューとまったく違う表情を見せている。

ここに合わせる、フランチャコルタは『ヴィッラ クレスピア チジオーロ ドサッジョ ゼロ』。完全有機栽培のブドウを使用し、ドザージュはゼロ。キリッとした飲み口が、ココナッツのほのかな甘みやビーガンバターの油分をすっきりと切ってくれる。

ヴィーガンのショートコースより『しろいし蓮根のラヴィオリ』

そして、もうひとつのスペシャリテ『しろいし蓮根のラヴィオリ』。野菜のコンソメに、蓮根の詰め物をしたラヴィオリを浮かせたものだが、野菜の甘さを感じるスープに、もっちりとした皮につつまれた蓮根のさまざまな食感を感じる食べ応えのあるラヴィオリがよく合う。