特別な日は、銀座で極上ワインと華やかなフレンチを【ル・シーニュ】｜銀座・東京

赤身ながらも繊維がこまかく柔らかい繊細な肉に、さっぱりとしたソースが相性抜群

続いて運ばれてきた牛肉の一皿のメニュー名はその名も『名前はまだない』。どんな料理かといえば、赤身の牛肉のステーキに、マデラソース、そしてごぼうなどの野菜の付け合わせがのせられたもの。なんでも、このお皿につけたくなるような名前が思いつかないのだという。「料理名に生産者の名前や食材名、ソース名を並べるような表記にしっくりこなくて。そのお料理の食材の背景や歴史が見えて、記憶に残るものにしたいんですよね」と上野さん。

アラン・デュカスの元で薫陶を受けた上野さんが、その技術と哲学を消化して自分のものにし生み出す料理は、フランス料理の骨格がしっかりとありながらも、軽やかで自由だ。そうした彼の料理に、従来のメニュー表記は確かに似合わない。彼にとってフランス料理とは、‟火の入れ方、味の付け方、調理の正確さなどの基本的な技術の上で、それをどう解釈していくか”というところに真髄があるという。

例えば、この熊本の赤牛のローストは、バターをたっぷりと使い、アロゼしながら焼き上げたクラシックなフランス料理の手法のもの。ソースは従来のマデラソースよりもぐっと酸味を効かせてさわやかに仕上げ、黒ごまのパウダーを添える。