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小谷実由の『趣味がなかなか見つからなくて。』/砥石を使って包丁を研ごう。

 

ですので、刃の表面と裏面は、できるだけ同じ程度に砥がなくてはなりません」



林「刃先の"まくれ"は、このように新聞紙を使って取っていきます。砥石にあてた角度と同じくらいの傾斜でこすって、出過ぎたまくれを反対側に折り返していくイメージですね。それを両面行い、数回ずつやったら刃先を確認し、"まくれ"が取れているかを確かめます。"まくれ"が取り切れていないと切れあじは上がりませんし、このままの状態で食材を切ってしまうと、食材に金属が紛れ込んでしまうこともありますから」
小谷「"まくれ"って、そんな繊細なものなのですね」
林「そうなのです。あとは、一気に取ろうと強くこすってしまうと、せっかく砥いだ刃先が潰れてしまうこともあるので、少しずつ丁寧に進めていくのがポイントです」

Step.4 砥石のメンテナンスを教わろう。

これまで包丁の切れ味を保つための「砥石」の使い方を教わってきた小谷さん。ここに来て、砥石の砥ぎ味を保つための「面直し用砥石」の存在を知ることに。



林「今までは、包丁を砥ぐための「砥石」の使い方をご紹介してきましたが、次は砥石を研ぐための砥石「面直し用砥石」の使い方をお伝えしようと思います」
小谷「砥石を研ぐための砥石ですか!砥石も何かしらメンテナンスが必要なのかなって思っていました」
林「砥ぐのが上手になったとしても、砥石自体が歪んだ状態で研いでしまっていたら、どうなると思いますか?」
小谷「砥いでも砥いでも、刃先が鋭くならないですね」
林「その通りです。
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