小谷実由の「趣味がなかなか見つからなくて。 」/第1回「だしの引ける女になりたい。」

 

」とポツリ。



削った後の断面は、ルビーのような深い光沢に。

小谷「ここ、きれいな色ですね。」

苦戦した鰹節削りから一転、削った後の断面が気になって仕方ない様子。鉱物のように美しく輝く断面を、指先で撫でたり、香りを嗅いだり。目の付けどころも、小谷さんならでは。

step3. かつお節でだしを引いてみよう。

いよいよ本題へ。一番だしと二番だしを引き比べてみる。



一番だし。鍋に1リットルの湯を沸かし、かつお節30gを豪快に。

小谷「ぜ、ぜいたく…」

吸い物、みそ汁や茶碗蒸し、そばつゆなどにぴったりな一番だし。鍋いっぱいに投入されたかつお節の量に思わず目を丸くする小谷さん。1〜2分おいていると、たちまちキッチンにかつお節だしの芳醇な香りが立ち込める。



キッチンペーパーを使ってこすと、そこには澄み切ったシャンパンゴールドが。

小谷「この色味を見れば、もう身体にいいものだって分かりますね。」

一番だしは、豊かな味と香り、そして濁りのない琥珀色が特徴。引いただしをこす際は、えぐみが出ないように絞らないのがポイントだそう。



二番だし。一番だしを引く際に使っただしがらを使用する。
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