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【銀座】豪快さと繊細さを合わせた肉フレンチ。大人気店〈IBAIA〉のシェフに聞く、おいしさの秘密。

 

銀座は、名店と呼ばれる肉料理の店がどこよりも充実している街。その中でも肉好きたちから絶賛されているのがこの2軒です。それぞれのシェフに、おいしい秘密を聞きました。今回は、〈IBAIA(イバイア)〉を訪れました。
広尾や表参道のレストランを経て、銀座の名店で修業を重ねた深味雄二シェフ。そこで肉を焼かせてもらって感じた手応えが、今につながっているのだそう。「銀座は、ほかの街に比べておいしいものに敏感で知識が豊富なお客様の層が厚い。ダメ出しもたくさんありましたが、すごく勉強させてもらいました。そんな経験から、シェフになるなら銀座でと考え、10年前から〈イバイア〉で料理を作っています」

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「肉でお腹いっぱいになるという幸福感を!」(シェフ・深味雄二)

「牛のヒレカツ」オーストラリア産もしくはニュージーランド産の牛ヒレ肉200gに、パン粉とニンニクとパセリを合わせた衣をつけて、高温の油で3分。パリッとした衣とレアでジューシーな肉がたまらない。オープン当初からの大人気シグネチャーディッシュ。4,500円。塊肉を焼くのと揚げ物が得意だという深味シェフ。若い頃に感動したフランス料理のおいしさや、肉でお腹いっぱいになりたいと思っていた気持ちを常に持ち続け、それを食べ手と共有したいと願っている。
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