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東京・墨田区で作る〈Otis〉の本格サラミ。/フードディレクター・野村友里さんが信頼する美味しさと、生産者たち。

 

フードディレクター・野村友里さんのおすすめ食材を紹介する、3月29日(月)発売『会いたくて、食べたくて 私が信頼する101の美味しさとその生産者たち』より、〈Otis〉のサラミをご紹介します。

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〈Otis〉のサラミ

表面に白カビ、内部を野生酵母で発酵させたSumidaホワイト1本550~600円。イチジクやレーズンを入れたものなども。東京都墨田区東向島3-32-403-6657-138411:30~19:00(土~18:00)日月休
ワインのインポーターとして19年働いている間に、イタリアやフランスのワイナリーへと買い付けに出かけると、たびたび農家さんから自家製の生ハムやサラミが出されたと言う大登重克さん。こんな簡単に作っているのかと興味を惹かれ、発酵が進みすぎない冬限定で、自分でも作ってみることに。まさしく趣味が高じて自分の店〈Otis〉を出すことになった大登さんは、サラミが発酵食品であることを伝えたいと言います。「いわゆるサラミは、培養した乳酸菌をひき肉に混ぜて発酵させます。僕は、果樹などの酵母と乳酸菌を使ったどぶろくのようなものを造ってひき肉に混ぜている。いわば肉を醸造しているようなイメージですね。
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