根強いファンが多い銀座の名店〈マルディ グラ〉。オーナーシェフ・和知徹さんが、肉にかける“魔法”とは？

【point.1】フライパンは、肉に合ったサイズのものを選ぶ。

和知さんが肉を焼く時に使うツールは、全てコンパクト。「〈釡浅商店〉のフライパン、短いトング、金串、スパチュールなど、時間勝負、かつ細やかに動かせるように小回りのきく道具を選びます。それが肉用の道具じゃなくても構わない。フライパンは肉のサイズで使い分けを」『細やかな対応ができる小回りのきく道具が相棒』

【point.2】ソース代わりとなるフルーツは彩りよく。

「フルーツの甘みがサルサっぽいソースになるんです。だいたいどんなフルーツも肉と合うので、旬を楽しんでもらえたら。最近僕はキュウリにハマっていて、フルーツと一緒に焼いています」。フルーツがソース代わりとなるので、肉の味付けは塩胡椒のみ。オリーブオイルでまず肉を焼き、すぐにフルーツを追加して焼き目がついたらフランベを。素材を生かしたシンプルな味付けではあるが、様々なフルーツの食感や味わいが深みを増してくれて、スペシャル感のある一皿に。『季節のフルーツを一緒に焼くだけでソースに変身』

和知徹さんが技と知恵を感じるお店は？

〈酒向 Bar（さこうバー）〉
〈サバティーニ・ディ・フィレンツェ 東京店〉
〈空也〉

1.〈酒向 Bar（さこうバー）〉
「もともとジンが好きなのですが、本当に絶妙な加減のジントニック。