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根強いファンが多い銀座の名店〈マルディ グラ〉。オーナーシェフ・和知徹さんが、肉にかける“魔法”とは?

 


大銀座の街を支えるプロフェッショナルな技の数々。ここでは“賢人”をクローズアップ!今回は、熱狂的なファンも多い肉の賢人〈マルディ グラ〉和知徹さんのもとを訪れました。和知徹さん肉がおいしそうになる魔法に注目です。9月28日(月)発売号「大銀座で叶うこと。」よりお届け。

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焼いているそばから、肉がおいしそうになる魔法。


フルーツと肉汁が絡みあい、極上の旨味に到達

2001年、並木通りに開店した〈マルディ グラ〉。決して華美ではない内装とシンプルなメニュー、それは研ぎ澄まされたゆえに到達したもの。19年間銀座でこの店を営む和知徹オーナーシェフは、いつからか「肉の賢人」と呼ばれるように。たくさんの飲食店がひしめき合う中で、「肉といえば〈マルディ グラ〉」そう一線を画するのはなぜだろうか?

和知さんは、辻調理師専門学校フランス校を修了した後、〈レストランひらまつ〉でキャリアをスタート。フランスに何度か足を運びながら、〈グレープ・ガンボ〉に移り、その後〈マルディグラ〉を開店。学んできたフランス料理という枠を超え、和知さんならではの唯一無二の世界観を同店で表現し続けている。それは、フランス料理の基礎や知恵を大切にしながらも、常に探究心を持ち世界各国に足を運び続けるという和知さんの確固たる姿勢と弛まぬ好奇心によって、常にアップデートされ続けている。
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