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世界が注目するパンはサンフランシスコにあった!代々継がれる発酵種「サワードウ」とは?

 


古くはビートジェネレーションから〈ブルーボトルコーヒー〉まで。 サンフランシスコ(SF)は何かが生まれる街。次なるムーブメントは「サワードウブレッド」。 〈タルティンベーカリー〉の出現により、いま全世界をSF発サワードウが席巻中、SNSを通じ、世界中のパン愛好家から注目を浴びている。 その発火点を現地取材、ダイナミックなイノベーションの現場をレポートします。

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【What ́s sourdough?】サワードウとは。

サンフランシスコの空気にはパンをおいしくする小さな生き物がいるらしい。ラクトバチルス・サンフランシスエンシス。おいしいパンが焼けることで知られる乳酸菌の学名だ。サンフランシスコのパン屋さんで代々継がれる発酵種(天然酵母)の中にいることからつけられた。昔から、サンフランシスコのご当地パンといえばサワードウブレッド。


〈タルティンベーカリー〉の「カントリーブレッド」。加水の多い生地を高温で焼き込む。ゆえにこのワイルドな表情。

タルティンベーカリーの〈マニュファクトリー〉のパン工房で、パン職人たちが、「カントリーブレッド」を楽しそうに成形。
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