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【東京】若手シェフたちが担う新ショコラトリー。日本でのチョコレート作りにかける想いとは?

 


毎年、続々と海外のショコラティエブランドが上陸する一方で、注目したいのが国内で新たな店を担う若手のシェフたちの存在。彼らにチョコレートにかける想いを伺いました。

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1.木がインスピレーションの源。チョコで自然の恵みを伝えたい。〈DRYADES 春日本店〉/春日


斎藤拓野(さいとう・たくや)/〈パティシエイナムラショウゾウ〉で修業後2012年に渡仏。〈ピエール・エルメ〉をはじめ星付きレストランのシェフパティシエを務め、同店シェフに。「店内はチョコレートの森をイメージしています」

この店の母体は、越前漆器にも使われる木工細工の職人を抱える会社。その社長から「木を使って創造してきた会社だからこそ、自然の恵みを伝えるチョコレートを作ってほしい」と言われ、シェフを快諾したと斎藤さん。海外で習得した知識や技術を総動員して考案した商品は、木の葉のタブレット、薪のトリュフ、木の実のクッキーなど実に多彩。


広葉樹のチップで燻製したプラリネを使った「森のボンボン」4個 1,620円。スモーキーな味わいでウイスキーなどお酒にもマッチ。

中でも木製チップでプラリネを燻製にしたボンボンなど、新発想のアイテムは同業者からも評判だ。
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