銀座で本格「おまかせ鮨」が1万円で味わえる! 鮨ツウが足繁く通う、孤高の鮨店『鮨處やまだ』

 



塩も甘みも「過ぎない」! 求めるのはバランスのよさ

毎晩オフィスワーカーでざわめく東京・銀座コリドー街。そのすぐ脇、さまざまな飲食店が入るビルの三階に『鮨處やまだ』はある。


店主は山田裕介さん。青森県で生まれ育ち、大工として棟梁の地位にまでなりながら、「大好きな鮨を仕事にしたい」と29歳で東京・銀座へ上京。有名力士や人気ソムリエも通う、銀座の人気店『鮨處おざわ』で修業を開始した。


『鮨處おざわ』はつまみも人気で、ゆっくりとお酒を召し上がる人も多かったそう。

「なのに自分が開いた店は、つまみなし・ガリなし・お椀もなし。でも食べ終わると、ほどよく満ちるような、もう少し入りそうな……そんなお腹の“ほどよさ”がある。そこを考えました」と山田さん(写真下)は話してくれる。


江戸前寿司といえば、煮切りの存在が欠かせない。“ほどよい”バランスを重視する山田さんが使う煮切りとはどのようなものか?

「鮨はネタとシャリ、この2つがあってこそ。だから煮切りとは、鮨全体をまとめ、調和させるような、魚と米を結ぶジョイント役であるべきです」

そこで考えたのは、塩分控えめの優しい煮切り。甘ツメも甘すぎないように仕立てている。
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