熟成魚のプロフェッショナルが「熟成鮨」を探求! 東京・広尾の看板のない鮨店『熟成鮨 万』

 



名店が点在する広尾エリアにまた1店、注目すべき店が誕生!

「今夜は鮨にしよう」となった時、何を基準に店を選ぶだろうか。少々値が張っても安心の老舗、家近くの馴染み店などさまざまだろうが、トレンドで鮨屋を選ぶなら、今はここしかない! まだ手がける人が少ない「熟成鮨」の専門店だ。


総檜(ひのき)のカウンター内で、たくましい腕を振るいつつ迎えてくれるのは、大将の白山 洸(しらやま あきら)さん。“大阪鮨”を皮切りに江戸前鮨、そして熟成鮨を追求してきた、若干29歳の新鋭鮨職人だ。漁師家系に育ち、子どもの頃の食卓は魚が中心で、「鶏肉の唐揚げが食べたい」と思い育ったという生い立ちがユニーク。


鮨が好きで、「鮨職人になれば毎日鮨が食べられる」と思い、鮨屋に就職。しかし、修業中の身で鮨をたらふく食べられるはずがない。


「給料が出たら、休日は鮨の食べ歩きをしていました。ある日訪ねた店で、鯛の食べ比べをさせてもらったんです。仕入れた直後の鯛と、3日目の鯛。当然仕入れたばかりのほうがおいしいと思ったら、3日目のほうが断然おいしくて、びっくり! ということは1週間経てばもっとおいしくなるのでは? と、味の変化に興味がわいたんです」


当時18歳の白山さん。
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