早くも「2018年を代表する店」と話題の鮨屋『はっこく』の魅力を徹底解剖!

 



オープン前から予約困難店となった『はっこく』がついに幕を開けた


この店を鮨屋だと想像がつくだろうか。“かっこいい”という言葉が似合うこの鮨屋は、2018年2月、このところ注目店のオープンが続く銀座に誕生した。店の名前は『はっこく』。わずか1年で『鮨とかみ』を『ミシュランガイド東京 2014』の一つ星に輝かせた大将、佐藤博之氏の独立店である。佐藤さんの店ということでプレオープン時からSNSなどで話題の的。グランドオープンはいつなのか、誰もが待ち焦がれていた。


店は6席ごと3つに分かれていて、佐藤さんの他に若手2名がそれぞれのカウンターを担当する。鮨屋は握らなければ育たない、若手にチャンスを与えたいという気持ちの表れだ。2つでなく3つのカウンターであること、6席であることは最高の鮨を食べてもらうための佐藤さんのこだわりだ。

設えも道具にも佐藤さんのセンスとこだわりを感じる。例えば煮切りやツメの刷毛も自分たちで漆を塗る。トイレにはお手拭きを入れるために壁を削った。


そのこだわりの最たるものは「握り30貫以上」というスタイルだ。これまでの主流はつまみと握りを合わせた「おまかせ」だが、“鮨はシャリ”と佐藤氏はあえて「握り」だけで勝負する。
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