「親子丼」発祥の店に行列がとまらない! 老舗『鳥料理 玉ひで』が伝承してきた味づくりの秘密と挑戦

 



江戸中期創業。250年以上続く老舗の味を守り続ける8代目

『鳥料理玉ひで』の創業は、1760(宝暦10)年。軍鶏(しゃも)料理の専門店として、江戸時代から愛されている軍鶏鍋の味を現代に伝える貴重な一軒である。また、同店が発祥といわれる親子丼を目当てにランチタイムは連日行列が絶えず、平日でも昼だけで200人が訪れる繁盛店だ。

『玉ひで』8代目当主として、新たな挑戦を続ける山田耕之亮さんに、250年以上続く店の歴史や、代々受け継がれてきた味づくりについてうかがった。


――玉ひでの創業は、江戸中期。東京の老舗の中でも、とくに歴史のあるお店ですね。

山田:「もともとは将軍家の『御鷹匠(おたかのじょう)』と呼ばれる職に就いていた初代の鐵右衞門が、幕府の財政難に伴い、生計を立てるために副業として始めたと聞いております。『御鷹匠』とは、鷹狩りのあとに将軍の目前で鶴をさばく役目であり、将軍の前で刀をふるうことができる職として、厚い信頼を得ていたそうです」


山田:「店の歴史については、つい最近になってわかってきた部分も多くあります。例えば、初代とされている鐵右衞門は赤ちゃんの頃に当主となっているのですが、江戸の歴史に詳しい甲冑屋さんの話によると、1760年というのは徳川の財政がかなり傾いていた頃で、武士が生活のために身の回りの物を売り払ったために、当時の骨とう品がかなり市場に出回っているそうなんですね。
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